Как, где и почему едят сырую рыбу

Сырая рыба — удел истинных гурманов — постепенно начинает набирать популярность и у рядовых любителей вкусно поесть.  Мы составили гид по рыбному «сыроедению», чтобы объяснить, как еда якутов и рыбаков из Перу добралась до ресторанов мира

  • Крудо

    Crudo на испанском и итальянском языках значит сырое, неприготовленное. Действительно, термической обработки только выловленные из Неаполитанского залива креветки и моллюски не требуют – только разве что сока лимона. Это как с устрицами – первый раз глядя на склизкую субстанцию глотаешь ее с осторожностью, но потом вкус прохладного моря с минеральными искрами невозможно забыть. Моллюски вонголе – шелковистые, сливочные и слегка солоноваты, гребешки – маслянисты и почти сладкие, французские теллины вообще напоминают монпасье с едва слышным привкусом водорослей. Крудо также может быть не только обозначением свойства продукта, но и одновременно – блюда из рыбы, скажем, сибаса или морского черта. Длинные полоски маринуют в соке лайма или лимона с луком и крупной солью и перцем. Это, в общем, основа основ – просто в каждой стране такое блюдо называется по-разному.

  • Сашими

    Настоящие ценители сырой рыбы — японцы. Сашими — ломтики сырой рыбы — должны идти в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса: а именно они отличают сырую рыбу друг от друга. Сашими же говорит и об искусности повара. Мягкую рыбу вроде тунца нужно нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Плотную рыбу делают полосками толщиной в миллиметр — такой способ называется ито закури. Каку закури — сашими толщиной с бумагу, например, такое делают из рыбы фугу. Ломтик можно макнуть в соевый соус, но не держать там долго — чтобы почувствовать, например, что аками, полосочка мяса из животика тунца, имеет приятную, ощутимую жирность, желтохвост почти пресный и тугой, у окуня еле различимая, тонкая морская солоноватость. Между видами рыбы можно пожевать имбиря, чтобы «перезагрузить» вкусовое восприятие. 

  • Севиче

    Идеальный способ есть свежую рыбу и морепродукты придумали моряки в Перу по необходимости: разделывали в море улов, нарезали его на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма. Близкий родственник крудо, русскому сугудаю и дальний — мельче нарубленному тартару, севиче предполагает большее разнообразие и смелость рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма нужно выдавливать руками, чтобы не выпустить горечь из середины, объем сока и рыбы должен быть примерно равным. Соответственно, естественного рыбного вкуса у такого блюда меньше, потому и предвзятому к сырой рыбе едоку съесть его проще. 

  • Сугудай

    Блюдо из сырой рыбы – аналог севиче с севера России: филе свежевыловленного местного сига, нельмы или чира нарезают поперек тушки и 10-15 минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Бывает, добавляют тертое яблоко или увеличивают время до часа. Лучше всего для сугудая подходит одна из самых вкусных северных рыб — муксун, у него почти прозрачное белое мясо с тонкой кислинкой.

  • Строганина

    Замороженную рыбу или мясо на севере России строгали тонкими ломтиками и ели, когда Европа еще и не слышала о карпаччо. Подойдут только местные северные рыбы: чир, омуль, нельма или муксун, выловленные живыми и проведшие на морозе в 30°С больше десяти часов. Рыбу берут и строгают как такой большой карандаш. Строгают за один раз маленькими порциями, чтобы не таяли, и предварительно опускают в «макалово»: соль и перец в пропорциях 1:1. На вкус это довольно здорово — сначала ломтик просто обжигает морозом и перцем, а потом раскрывается деликатный вкус самой рыбы. В Якутске каждый год даже проходит фестиваль «Строганина», где жители соревнуются в скорости и качестве строгания. Правил много: нельзя брать снулую (которая умерла в сетях) рыбу, хранить нужно глазированной во льду, чтобы не высохла, нельзя размораживать — оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. За века в Арктике, понятное дело, все перепробовали.

  • Карпаччо

    Название «карпаччо» говорит о способе нарезки: блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани — вроде как ему нельзя было по здоровью есть продукты после тепловой обработки. Название своей находке Джузеппе дал в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвет. Отличительные черты рыбного карпаччо — это очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью.

  • Тартар

    Название «тартар» говорит о способе нарезки — мелкими кубиками, буквально по сантиметру. Считается, что перемешивать кубики лосося, например, с кубиками каперсов и лука-шалот (в тартар все ингредиенты режут одинаково) нужно, поставив миску с ними на лед, но можно просто немного подержать в холодильнике. Маринуется тартар с соевый соусом, оливковым масло, лимонным соком, перцем 15-30 минут, потом выкладывается в форме шайбы.

  • Татаки

    Этот способ в обзор включен как комплимент тем, кто никак не может смириться с мыслью, что блюдо, которое ему предлагают — из чего-то сырого. Татаки — это способ обжарки, когда кусочек рыбы молниеносно опаливают на огне или лампой. Таким образом он остается внутри сырым, сочным и ярким на вкус, а сверху образуется корочка.

Комментарии (1)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

  • Гость 19 июля, 2014
    Комментарий удален

Наши проекты

Читайте также