Время года в Петербурге — не данные Гидрометцентра, а состояние души: решили мы, и собираемся оставшийся месяц лета прожить, не сверяясь с термометром. Тестируем сезонные меню в ресторанах, где обязательно есть холодные супы: среди них кукси и вишисуаз, ледяной рамен и томатный мисо, вишнёвый гаспачо, окрошка с лангустинами и даже свекольник со спаржей.
Anna’s Secret Garden
Знаток дикоросов и прочей сныти Виктория Мосина сезонный суп мастерит из крапивы и щавеля — плюс малосольные огурцы, вяленые томаты и кокосовый йогурт: всё это подается с молодым фермерским картофелем в рыжиковом масле и зеленью.
Meal
Шеф Павел Дёмин летнюю версию придумал классическому французскому картофельному крем-супу вишисуаз: его он предлагает холодным с креветками, молодым огурцом и кешью.
«Траппист»
Историки гастрономии сходятся на том, что окрошка когда-то была не только мясным, но и рыбным блюдом — её, скажем, могли делать с сушёной рыбой. Об этом, наверняка, знают в «Трапписте»: бульон из йогурта и пшеничного пива они кладут не совсем рыбу, но морепродукты — аргентинские лангустины. Туда же идут картофель, огурец, зелёный лук, укроп и мята.
Common’s
У Антона Абрезова гаспачо балансирует между блюдом, место которого, как и положено всякому супу, между закуской и горячим, и десертом — так как в него идет сладковатые на вкус сальса из персиков и фермерская страчателла.
Saviv
В бистро кроме гаспачо делают израильский холодный суп. Основу из свежих томатов с мякотью из питы соединяют с йогуртом, свежим огурцом, кинзой, кедровыми орешками, мятой, сумахом и национальными суперспециями заатар.
Atlas Bistro
Мария Основская и Максим Дмитриев в бистро на 2-й Советской готовят зеленый гаспачо из цукини, соленого зеленого томата с кокосовым молоком и свежим огурцом.
«Общества чистых тарелок»
В меню (идти нужно на Владимирский проспект — на Гороховой до осени ремонт) кроме холодного борща с копчёной индейкой есть интригующее трио: холодник с авокадо и спаржей. Объясниться мы призвали шеф-повара Александра Берковского: «Холодный борщ — довольно кислый суп, в нем есть лимонный сок, уксус, немного хрена, а припущенная спаржа и гуакамоле из авокадо здорово оттеняют кислую сторону и не теряются в нём».
KUZNYAHOUSE
Этим летом шеф-повар Руслан Закиров готовит легкие и блюда из сезонных овощей и фруктов, соединяя ингредиенты в неожиданных вариациях. Например, за названием гаспачо, скрывается освежающий суп, в который, помимо классических ингредиентов, шеф-повар добавил слабо-соленые томаты, печеный перец, персики и уксусный херес.
Probka
У Арама Мнацаканова легендой стал гаспачо с ледяной коркой, который ты сам разбивал ложкой — этот суп даже был номинантом премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге». Сейчас предлагают его преемника — гаспачо со страчателлой, к которому горячо рекомендовано брать свежеиспеченный домашний хлеб: цельнозерновой на закваске или безглютеновый на зелёной гречке.
Giorgiani
Кисломолочные продукты родом с Кавказа вроде тана просто созданы для лета. Убедитесь в этом в Giorgiani на Василеостровском рынке: там мацони, напиток из заквашенного на повышенных температурах молока, подают со сметаной, свежей зеленью, огурцом и отварным куриным яйцом.
«Банщики»
Вот где искать отечественную русскую летнюю классику: там скомбинировать суп ты можешь сам. Холодный борщ может быть с говяжьим языком или без, окрошка — на квасе или на кефире, с докторской колбасой или отварным языком.
Birch
У Арслана Бердиева — если смогли забронировать — в гаспачо кроются ягодные ноты: он делает этот томатный суп с черешней, а высокогастрономичный лоск добавляет ему лангустинами.
Cococo Bistro
Абсолютный инстаграм-хит — томатный молочный коктейль в бутылке со вкусом той самой любимой всеми подливы, которая остаётся от овощного салата под условным названием «Дачный» — из помидоров и огурцов. В прикуску к коктейлю выдают картофель фри с трюфельной солью. Свекольник Игорь Гришечкин тоже делает — в 100% веганской интерпретации: с кокосовой сметаной, клубникой и чёрной смоординой.
Jungle
Свои традиционные холодные супы есть у любой национальности: в Корее это кукси (или куксу — встречаются оба произношения) — пряный бульон, лапша и добавки, например, говядина, огурцы, редис. Кукси есть в руф-меню террасы ресторана Jungle — там в него кладут ростбиф.
Bilbao
В ресторане баскской кухни в традиционный рецепт главного испанского холодного супа ввели вишню — делают с ней томатную основу гаспачо и подают с шариками цукини и петрушечным маслом.
Ikigai
В заведении на Долгозерном рынке — тоже выпестовали гибрид: острый холодный томатный рамен на пряном курином бульоне с лапшой, битыми огурцами, авокадо, креветками, мятой и кинзой
Animals
Если в дневном меню подают классический гаспачо, то в вечернем — миндальный. Готовят молоко из миндаля, специй и мякиша тартина, этим заливают гарнир: сезонные ягоды и овощи, которые привозят с собственной фермы в Псковской области. Прямо сейчас это красная смородина, крыжовник, малина и огурец для текстуры.
Vilnis
Еще одна великая классика из национальных холодных супов — литовский шалтибарщай: свекольник на кефире с огурцом и варёным яйцом. На родине его можно купить даже на заправке — завакуумированным, в Петербурге отправляемся за ним в ресторан Vilnis на Петроградской. Впрочем, там он есть круглый год.
Nau
Шеф Евгений Викентьев скрестил гаспачо с мисо-супом и собрал в одной тарелке предельную концентрацию умами — в его холодный томатный мисо идут водоросли вакаме, тунец, тофу и грибы намеко.
Amo Cucinare
Тут кормят холодным йогуртово-огуречным супом с мятой и кедровыми орешками: получается очень освежающее сочетание — такой парафраз на индийский суп-соус райта или греческий дзадзики, в их основе тоже главное йогурт, огурец и мята.
«Зерно»
Неожиданно выступили в кофейне: них кроме гаспачо и «Окрошки-мамы» с докторской колбасой есть суп «Да, крошка!» на тане с куриным филе, грушей, редисом, руколой и грецким орехом — как минимум, это интересно.
«Макколи»
Довольно аутентичный кукси есть в корейском ресторане «Макколи», только надо правильно рассчитать свои силы. Даже обычная порция у них грандиозна по объему, а ведь еще предлагают и версию XL
Подписывайтесь на наш гастрономический канал в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (0)