Ресторан «Лосось-бар»: 17 видов отечественной рыбы, плюс крем-брюле с крабом

Редкий случай успешного перезапуска: как можно просто так взять и вместо шавермы с «Филадельфией» готовить скумбрию с корицей и осьминога с бананом разбиралась редактор рубрики «Еда» Анастасия Павленкова. 

  • Тартар из тунца с супом из огурца и васаби

  • Скумбрия с корицей с паприкой и ялтинским луком

  • Осьминог с бананами и острым лаймом

  • Кефаль с огурцами, жаренными в меду

  • Муксун с ложным кус-кусом и копченой грушей

  • Говядина с сырным кремом и крепким бульоном

  • Крем-брюле с крабом и манго

Если скумбрию замариновать с корицей, то пряная специя снимет илистое амбре рыбы и будет созвучна ее сладковатой жирности. Осьминог с острым лаймом и бананом — сочетание несколько избыточное: и цитрус, и приторный вяленый плод забивают хорошо сделанного гада. Все это — не умозрительное живописание гастрономических оксюморонов, а впечатления от блюд из нового меню «Лосось-бара».

С лупоглазых морд озерных лососей, коими разрисованы стены заведения, кажется, не сходит удивление — и не только из-за того, что вытворяют с их сородичами: еще месяц назад здесь в меню соседствовали шаверма и суши, борщ и нудл — как-будто хозяева забыли перевернуть календарь, и у них там все еще 2000-е. Стремительным переменам место обязано тому, что бразды правления отдали шефу Руслану Ступицкому, у которого в портфолио «Северянин» и старт The Repa: он здесь и главный повар, и управляющий.

  • Шеф-повар Руслан Ступицкий, совладелец Анатолий Ли, сомелье Анатолий Жданов

Возвращаясь к новому для «Лосось-бару» рыбному промыслу, теперь тут действительно плюс минус семнадцать видов рыб: из енисейского чира делают строганину, камчатскую нерку готовят с красной икрой, астраханского сазана — с печеным картофелем.

Уроков комбинаторики сладкого и соленого за обедом практически не избежать. Если невесомой от собственной нежности кефали с жаренными в меду огурцами чуть мешает нагрузка из вездесущего соуса на основе соевого, то муксун с «ложным кус-кусом», который на деле — пряная от трав рубленая цветная капуста с копченой грушей — прямо-таки идеальное уравнение вкусов. Не говоря уже о том, что муксун исключительно приготовлен — ни следов от врожденной жирности.

Перезапуск обычно для общепита если не как рыбная кость в горле, то точно как размороженный и снова замороженный улов — не смертельно, но ведет только к потере питательных и человеческих качеств: редкость единичных исключений вроде «Лосось-бара», если Ступицкий и команда удержат тонус, только подтверждают правило.


Редакционный инсайд от Анастасии Павленковой

  • Абсолютный маст — блюдо, которое в равной степени может служить и закуской, и десертом: крабовое мясо с крем-брюле — желтки, сахар, сливки, кокосовое молоко — с лимонным курдом с манго. Оно быстро снискало народную любовь — съели почти двести пятьдесят порций за две недели. Для полного портретного сходства с крабовым мясом сверху его посыпают сахарной пудрой с паприкой, которая дает красный колер.
  • Пирожки с уткой и сладким щавелем, к которым к Ступицкому все ходили в The Repa, перенесли сюда, их можно найти в небольшом разделе «Мясо».
  • Мозельские рислинги, шардоне из южноафриканского Стелленбоша, эльзасский пино блан и пьемонтское барбареско в винной карте собрал Анатолий Жданов — автор Prosto Vino времен запуска.

Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также