Открытие: Tse Fung

Китайская кухня высочайшего качества на улице Рубинштейна с интерьерами дизайн-бюро из Нью-Йорка от создателей Buddha-Bar и Il Lago dei Cigni.

С одной стороны, прилагательные «люксовый» и «китайский» кажутся несочетаемыми, оксюмороном. С другой — ходить за баклажанами в кисло-сладком соусе в забегаловки с клеенкой на столах тоже все время невозможно. Так или иначе, раньше в городе дорогостоящих «китайцев» не было. Заполнять гастрономический пробел взялись авторы Buddha-Bar и Il Lago dei Cigni, поэтому еще за полгода до открытия было ясно, что уровень качества и инвестиций будет одинаково высокий — оставалось лишь представлять, насколько. То, что Tse Fung – франшиза одного из лучших ресторанов в Женеве с пятнадцатилетней историей, только укрепляло эту уверенность. 

Когда думаешь о роскошном китайском ресторане, сразу видятся кадры из  фильма про Джеймса Бонда: золото, красные фонари, черный лак, фонтан какой-нибудь желательно, пол или стена, становящиеся потайным ходом, харизматичный владелец и бесконечные застенки, по которым герой будет убегать от погони. Так вот, в Tsе Fung нет копии ничему из этого, что прекрасно. Точнее, прекрасно то, что ты ощущаешь эту фактуру, но она не кричит о себе, а присутствует не более, чем намеками: хочешь — читай, хочешь — нет. Золото есть — но как часть нитей в гобеленах и в узорах на порталах дверей. Они тоже не в виде какого-нибудь дракона, а просто графичный орнамент, в котором чувствуется Восток. Пространство не меняется, когда нажмешь на потайной рычаг, но все ширмы и панели перегородок легко скользят и организуют прайваси тем столам, которым это необходимо. Самые эксцентричные элементы — не пруд с рыбой-еж, а портал над входом, как у старых нью-йоркских кинотеатров, и барельеф во входной зоне с баром в виде красной вазы с цветами. По-европейски спокойное пространство двух залов, которому, тем не менее, оставили национальный характер, спроектировано и оформлено именитым бюро Tihany из Нью-Йорка. В их портфолио кроме этой работы — венецианский ресторан Oro, ресторанные пространства сети отелей Mandarin Oriental и Breakers Hotel в Палм Бич. 

Харизматичный азиат, разумеется, в Tse Fung в наличии — это шеф-повар филиппинец Крис Русабан. Одного из лучших поваров китайской кухни переманили после семнадцати лет практики в заведениях Филиппин, ОАЭ и Саудовской Аравии, и теперь он управляется с застенками местной кухни, где действительно мог бы потеряться любой суперагент. То, что места требуется много, не удивительно. Каждый элемент для блюд в воке обжаривается отдельно, разными поварами, которые передают ингредиенты друг другу, пока они не соберутся в один ансамбль. Результаты у такой технологии отличные. Будь то курица в кисло-сладком соусе с паприкой, креветки с гребешками в соусе XO или креветки со спаржей по-сычуански, вкусы всех элементов блюда не сливаются в одну ноту, а отчетливо играют каждый свою партию. Такая технологическая дотошность делает исключительными даже простые блюда. Скажем, в дим-самы — со свининой, креветкой и шпинатом или с морепродуктами — идет не фарш, а крупно порубленные продукты, что позволяет им раскрываться куда ярче. Баклажаны с томатами и кунжутным дрессингом обрабатывают такие доли секунды, что они не успевают отяжелеть ни на каплю масла. Битые огурцы, наоборот, впитывают ровно ту долю маринада, чтобы не стать малосольными, но обрести пряность. Хижину из фирменных кунжутных тостов с креветками сидящие за одним столом разбирают до последнего бревнышка за считанные минуты — настолько они невесомы.

По традиции китайской кухни здесь много блюд, рассчитанных на то, чтобы ими делится, и специально для этого в центре стола — вращающийся круг. Из таких, или, например, бокалов Zalto ручной работы, которые до этого были только у Big Wine Freaks, дорогостоящих мелочей в Tse Fung складывается ощущение пятизвездочного ужина. Стоимость у него соответствующая — средний счет в районе 3000 рублей. Объемная винная карта, кстати, организована по последней моде во вкусовые секции: например, легкое, плотное, цветочное. Тут вообще современность очень гармонично сочетается с традициями кухни Китая, а актуальная трактовка жанра китайского ресторана не мешает чувствовать его вневременную энергетику.