#мясомясо: эксклюзив о новой книге Ники Белоцерковской

Блогер-миллионник и наш издатель Ника Белоцерковская выпустила шестую кулинарную книгу, «#мясомясо»: старт продаж — 22 октября. Наш арт-директор Игорь Можейко, дизайнер всех альбомов Белоники и друг семьи, ее сверстал. Использование служебного положения — один из наших излюбленных творческих методов. Мы попросили Игоря написать глубоко инсайдерский репортаж о работе над гастрономическим маст-ридом, в котором раскрывается, какую роль в ней сыграли Вудкид, Сергей Шнуров и кролик Рафаэль.

  • Ника Белоцерковская 

  • Игорь Можейко

Плавали — знаем

«Опять работаем в нечеловеческих условиях», — говорит Ника, пока мы грузим сумки с ноутбуками на борт сорокаметровой лодки с симпатичным названием «Витамин» в порту Монако. На быстроходной американке есть все, что нужно для плодотворной работы: Wi-Fi, кофемашина и запас деликатесов из парижского бутика Fauchon, лонгборд-серф, сибоб (водный скутер, похожий на дельфина), груда альбомов по искусству, наша настольная книга «Жизнь чудовищ в Средние века», невероятный кок, готовый накормить шедеврами вроде тирамису в виде яичницы, и, конечно, уютная гостиная, в которой так приятно смотреть сериалы, окружив себя подушками и разной снедью.
Пока мы не сверстаем три сотни страниц с семьюдесятью рецептами блюд из мяса и не переберем тысячу фотографий в поисках той, что подойдет для обложки, лодка будет курсировать между Монако, Антибом, Сен-Тропе и Каннами. Морское заточение на время подготовки книги — идея мужа автора, Бориса, гениальный тактический ход из серии «куда вы денетесь с подводной лодки».
Условия для работы действительно непростые. Мы стоим в полумиле от Сен-Тропе, а над нами кукурузник тянет через все небо плакат «Woodkid, Cannes, today». Плыть туда минут двадцать. Переглядываемся: Вудкид классный, ага. На столе лежат пригласительные на Бал де флер, тоже на сегодня. Прикрыв их листом с инструкцией по удалению костей из бараньей лопатки — книга начинается с главы про разделку мяса, — мы преодолеваем сопротивление материала и открываем папку с файлами для следующей главы, «Базовые бульоны».

Без году неделя

Книга появляется задолго до того, как я начинаю ее верстать. В прованском, тосканском и пьемонтском филиалах своей школы Belonika et les Chefs, в путешествиях от Англии до Японии и на собственной кухне Ника целый год отбирает рецепты, удовлетворяющие определениям «невероятно вкусно», «абсолютный наркотик» и «готовить обязательно». Рыба налево, десерт направо, овощи — в третью стопку. Главный герой этой книги — мясо, но материал для следующей уже копится: наш режим — «одну делаем, две в уме».
Лучшие в мире мясники живут в Италии, а самые харизматичные — в Тоскане. Значит, нам, как говорит Ника, сюда. За месяц до заточения на лодке я уже приезжал к ней, и мы раскатывали по окрестностям Монтепульчано — за пейзажами для книги (800 километров), за зубной щеткой для меня (7 километров), за принтером (85 километров, тосканцам не нужны принтеры!) и, конечно, за космическим кебабом в придорожном кафе «Данте» (полтора километра). Ника приглашает меня «на местность», чтобы потом, во время работы, мы говорили с ней на одном языке, а я проникся уважением к предмету. Она щедро делится впечатлениями, но не рассказывая, а показывая. Ужин в термах, где Тарковский снимал «Ностальгию», бокал (ну ладно, два) домашнего вина в ресторане-гостинице Locanda del Molino у Сильвии Баракки, которая называет Нику не иначе как santa Belonika и обещает приехать на презентацию книги в Москву. Разве могу я после этого думать, что книга о чем-то абстрактном? Для меня каждая страница будущего альбома уже стала родной и знакомой. Вот карпаччо от Ивана Жиларди, шефа, с самурайской стойкостью и мастерством работающего в кейтеринге, из главы про сырое и вяленое мясо. Я съел две порции, одну — с соусом винегрет, другую — с соусом майонез! Вот вид из окна Никиной комнаты на вилле, где мы остановились, — прекрасный разворот на страницах 58–59. Когда Ника эсэмэсит «Жду тебя 5 августа», я знаю, что книга уже готова. Надо только придать ей форму.

Раз ступенька, два ступенька

Тосканские каникулы только часть общей картины, в рецепте бестселлера много ингредиентов. Главный — Ника ежедневно, без выходных, делает то, что любит: путешествует, фотографирует, готовит. Книги Белоцерковской — это всегда разговор с друзьями, а не бизнес-проект или хобби, заведенное от скуки. Впечатления от путешествий, еды и поваров, которые молниеносно становятся ее друзьями, сперва оседают в виде фотографий на десятках флешек и в форме стремительных каракулей в блокнотах. Последние летят в Москву к Диме Корнееву — бессменному редактору. Он расшифровывает вязь записей, выстраивает подробный рецепт и набирает понятные инструкции. Действие за действием голяшка становится оссобуко, телятина — ростбифом или стракотто. Затем Ника проверяет все граммовки, выбирает фото, перерабатывает тексты, и после этого начинается моя работа: сетка, обложка, шрифты, воздух, ритм, цвет.

  • Мы медленно раскачиваемся, но когда надо, можем собраться.

  • Типичный тосканский пейзаж.

  • Либо книга, либо сон, но иногда можно совмещать.

  • Утро в Сен-Тропе. Рыбаки — в море, а мы — спать.

  • Сергей Шнуров с женой Матильдой приезжали летом к Нике в кулинарную школу. Дружба переросла в совместное творчество (см. клип Шнура «Патриотка», где Ника исполнила главную роль).

  • Кьянина — уникальная тосканская порода коров, известная со времен Римской империи.

  • Айфон творит чудеса, но у нас хватило решимости не ставить эту чудесную фотографию на обложку. Поставили на титул.

  • Блокноты с записями Ники — настоящее богатство.

Смешать, но не взбалтывать

Итак, Вудкид в Каннах играл не нам. Мы за два дня уже успели пожарить мясо, то есть сделать главу про жарку. Тут стейки, каре ягненка, свиная печень и пьемонтский гамбургер. Чтобы наградить себя за ударный труд, идем втроем с Борисом на рыбный рынок в Сен-Тропе. Устрицы, домашнее белое вино и, как посредник между средиземноморской и русской кухнями, серый хлеб с маслом и солью. Едим за железным столом, спрятавшимся в длинной каменной арке, стоя прямо там, где торгуют рыбой и глубоководными «инопланетянами» уже лет шестьсот. После — снова рецепты стейков, но теперь на гриле, тальята с розмарином и шашлыки. Затем — опять перерыв, на этот раз ритуальный просмотр датского сериала Broen («Мост»). Следующая глава, про запекание, — особенно захватывающая: фаршированный поросенок от лучшего повара Франции 2011 года палестинца Сильвестра Вахида, тосканский хлеб с ягненком и рулет с яйцом от Сильвии Баракки, рождественская голяшка с розмарином и свиной рулет от мясника всея Италии Дарио Чеккини. Эти кулинарные повести мы тоже прерываем — на шестиразовое питание и купание, утреннюю пробежку и вечернюю прогулку, недолгий сон и встречу с друзьями. Они порой появляются даже не с суши, а прямо из воды, как, например, Маша Адоньева, приплывшая на сибобе выпить с Никой кофе, когда мы были в миле от Антиба. Разве можно не найти времени для друга, который вот так, рискуя жизнью, презрев волны и ветер, приплыл к тебе на морском самокате? Друзья — это главное!

#ниднябезстрочки

«Доброе утро, социальная сеть» — с этим тегом Ника каждый день выкладывает в свой инстаграм @belonika первое, что понастоящему радует ее глаз, и, как правило, это завтрак. Пока она не «запилит» картинку, начинать есть... В общем, лучше, как на месте преступления до прихода полиции, ничего не трогать. Пока блогер снимает, смотрим с гостями «Витамина» по сторонам. Медленно отчаливают наши соседи (мы встали в самом центре Сен-Тропе) — яхта 1901 года постройки, музей под парусом, как из фильмов об Эркюле Пуаро. Команда — всем за пятьдесят, все в белом. Ника переключается со съемки завтрака на съемку яхты, а мы с яхты — на завтрак и обсуждение обложки для диска, который будет приложен к книге. «#мясомясо» — первое издание Белоцерковской с видеоверсиями рецептов. Руководила съемками Елена Спирина, постоянный соавтор и режиссер Никиной видеопродукции — например, цикла фильмов про Прованс. Кроме завтраков Ника каждый день делится с почти двумястами пятьюдесятью тысячами подписчиков любой красотой, которую заметит, в жанрах от портрета до репортажа: поющим Стингом, кроликом Рафаэлем, подругойдизайнером Яной Расковаловой в съемке, которая заставит побледнеть любой фэшн-эдиториал в глянце. И это только в инстаграме — сайт Belonika.ru собирает миллионы. На любой площадке Ника сама общается с читателями, поэтому прекрасно знает аудиторию. Не случайно в отделе маркетинга издательства «Эксмо» блогера встречают аплодисментами стоя. Потому что кому, как не специалистам по продажам, понятно, что Белоцерковская — это значит бестселлер.

  • Ника и король мясников Дарио Чеккини.

  • В лавке тосканского мясника Дарио Чеккини всегда дежурит бык.

  • Прекрасная Елена Спирина — соавтор всех фильмов Белоники с героями фильма

  • В мяснике все должно быть прекрасно.

  • #мясомясо 

Тайное общество «Белый трюфель»

До обеда купаемся, пока один из гостей не знакомится с медузой. Легкий ожог, плавать всем сразу расхотелось. Нике приходит письмо из издательства. Наш неунывающий ответственный редактор Наташа Петухова рапортует, что в связи с только что введенными продуктовыми санкциями ее попросили заменить название рецепта «Паста с пармезаном» на «Паста с сыром». Пока обсуждаем запрет на ввоз устриц и лосося, организуем тайное общество «Белый трюфель». Цели и задачи у него неясные, но веселимся от души: «Считаю своим долгом сообщить, что у соседа из квартиры 38 во вторник ночью отчетливо пахло трюфелем». Пока конспиративный замысел зреет, я иду работать над тушеным мясом. Оленина в вине от двукратного мишленовца Давиде Скабина, за авторитарность прозванного Карабасом, кролик с финиками и говяжье рагу от Ники — еще несколько разворотов. Хорошо, что я занимаюсь этим после обеда. Интересно, какая выйдет книга.

#никадайчемодан!

Последний день на яхте. «Ничего не успели. Давай менять билет», — спокойно констатирует Ника. Я, как Фигаро, должен быть и там, и тут, тем более что «тут» главный редактор журнала «Собака.ru» Яна Милорадовская уже вежливо, но настойчиво интересовалась в чате, во сколько я буду в офисе. Опять появляется Борис — в сложные моменты он помогает принять единственно верное решение — и советует откладывать не вылет, а сон и сериалы. За ночь проектируем часть про варку, выбирая картинки к вителло тонато и домашнему сервелату. Сказывается спортивное прошлое, мое фехтовальное и Никино волейбольное: когда необходимо, мы собираемся и включаем космическую скорость. Утром за моим телом приезжает «роллс-ройс», и я безмятежно сплю в пробке по пути в аэропорт Ниццы. Увожу с собой чемодан Никиных подарков — деликатесы из Fauchon, оливковое масло и вино от Баракки — и пятьдесят гигабайт фотографий с мясом.

Финита

Чтобы последним марш-броском завершить миссию под названием «#мясомясо», встречаемся уже под петербургским осенним солнцем, на даче Ники в Репине. Страницы журнала «Собака.ru» — поле, которое можно возделывать от зари до зари, потому «домашнюю работу» я подготовил не полностью. Вместе ведем верстку к финалу. «Мне это не нравится, прекрасно, прекрасно, ох...нный разворот, испортили фотографию», — комментирует каждую из шестисот фотографий и каждую из двухсот шестидесяти четырех страниц Ника. За два дня мы трижды проходим по книге разворот за разворотом, доделывая все уже начисто. Ставим профиль Сергея Шнурова, недавно приезжавшего с женой в кулинарную школу к Нике. Вытаскиваем из памяти айфона фото Ники, где она лежит на лужайке, и ставим его на титульный лист . И финальным штрихом, обозрев живописную еду, прекрасных поваров и пасторальные пейзажи, добираем честности: ставим коровок, сваренные свиные головы и беспощадный фоторепортаж о том, как нафаршировать поросенка. «Ну, следующую сделаем еще лучше», — говорит Ника и идет жарить грибы. Кто бы сомневался. Следующая, кстати, будет про #паступасту.

 

 

#ГОТОВИТЬОБЯЗАТЕЛЬНО

Пьемонтский гамбургер от Ивана Жиларди

Гости? Много мужчин? Много очень голодных мужчин? Вам сюда. Безупречный и очень простой способ приготовить бургеры на большую компанию и стать настоящей богиней! Пожарить сразу много котлет до нужной готовности на сковороде не получится, а если делать это порциями, то и подавать придется по несколько штук, пока мясо не остыло. Предварительная обжарка позволяет все подготовить заранее, а в самый последний момент (иначе хлеб отмокнет от помидоров и моцареллы) все можно быстро собрать и довести до готовности в духовке. В результате получатся сочные гамбургеры в теплой хрустящей булочке. Вместо подкопченной моцареллы возьмите любой другой плотный копченый сыр, например скаморцу, качокавалло, ну или что вам доступно, не принципиально. Тут в качестве мяса была использована, конечно, пьемонтская говядина фассоне, а котлеты подаются слабо прожаренными.

Что надо: постная говядина, булочки для гамбургеров, панчетта или сыровяленая грудинка рулетом, подкопченная моцарелла, буррата, помидоры, зеленый базилик, оливковое масло, морская соль, молотый черный перец.

  • Разогреть духовку до 180 °C. Панчетту и копченый сыр нарезать тонко, буррату и спелые помидоры — более толстыми ломтиками.
  • Сделать фарш из постной говядины, не солить и не перчить. Порционно сформировать ровные аккуратные котлеты, положив фарш в кольцо и плотно утрамбовав его.
  • Обжарить котлеты буквально в течение 40–60 секунд на разогретой сковороде на среднем огне на капле оливкового масла, немного посолить и поперчить.
  • Перевернуть, приправить и обжарить еще в течение 40–60 секунд. Разрезать булочки пополам хлебным ножом с пилкой.
  • Разделить на донца и крышки, разложить разрезами вверх.
  • Донца слегка полить оливковым маслом, на каждое сверху положить ломтик помидора, затем копченый сыр, котлету, затем дольку бурраты, кружок панчетты и листик базилика. ёЕсли есть, натереть сверху немного белого трюфеля, слегка сбрызнуть оливковым маслом. Накрыть крышечками. Поставить гамбургеры в духовку на 4–5 минут, сразу подать, проткнув шпажкой. Гости будут стонать! И надо ли говорить, что, если у вас капризные дети... вы сами будете у них отнимать волшебные бургеры. Все лучшее — взрослым!
Комментарии (1)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Люди: Ника Белоцерковская, Игорь Можейко
Материал из номера: Октябрь 2014
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (1)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

  • Daria Aleshechkina 26 окт., 2014
    Сильвестр палестинец… пять баллов.

Наши проекты

Читайте также