Шеф-повар ресторана «Банщики» – о русской кухне, собственном производстве и новом проекте

Станислав Левохо, победитель премии «Что где есть в Петербурге 2017» в номинации «Прорыв среди молодых профессионалов», отмечает два года ресторана «Банщики» и готовится к открытию нового проекта в центре города – запуск намечен на лето этого года.

  • Станислав Левохо

О первом проекте «Банщики»

«Банщики» получили свое название благодаря соседству с именитыми Дегтярными банями. Оно скорее провокационное и подчеркивает нашу семейную связь, ведь во главе всего комплекса стоят отец и сын. Мы не только ресторан для гостей бани, а место, которое посвящено русской кухне и воспевает ее в своих блюдах – это наш основной лейтмотив. С самого начала было очень важно соблюсти некую интеллигентность в интерьере, чтобы не уйти в лубок с вениками и прочей атрибутикой. Только во входной группе висят халаты.

  • Копченая скумбрия с со свекольным пюре и хреном, 340 руб.

О сезонности

Наши специальные предложения приурочены к праздникам, скажем, к Великому посту, Пасхе, или появлению на рынке сезонных продуктов. Например, в июне в «Банщиках» подается десерт– «Сметана с клубникой». Это всем знакомый вкус: я его помню еще со времен своего детства. Мы поработали над подачей: сделали тартар из клубники, заправили его эстрагоном, лимонным соком, посыпали сахарной пудрой и добавили сметанный мусс.

  • Тушеная утиная ножка с полбой с грибами, 840 руб.

О меню

Один из главных нюансов для нас – собственное производство. Мы самостоятельно коптим рыбу, делаем колбасы, вялим мясо, печем хлеб, лепим вареники, варим варенье, делаем мороженное и закатки на зиму. Еще очень важны поставки: рыбу – сиг, нельму, треску, палтус, селедку –привозим с Дальнего Востока, из Якутии и Мурманска, мясо же – из Воронежа. Конечно, если говорить о нашей кухне, то не стоит забывать о сезонности.

 

  • Пряный салат с уткой, печеной тыквой, грушей и жареным фундуком, 540 руб.

О барной карте

В основе карты – настойки, которые мы тоже делаем сами: легкие и не очень, подходящие в качестве аперитива, или дижестива. Кроме того, наша карта вин поделена на мужской и женский класс – по аналогии с банями, – хотя это скорее ради поддержания общей концепции. У нас нет коктейлей в классическом понимании, зато есть авторское видение традиционных наименований: некоторые напитки строятся на квасном сиропе, в какие-то добавляем сорбет елка-лимон. Безалкогольные позиции нас тоже связывают с Дегтярными банями: в «Банщиках» подают белый квас, который принято пить в парных, но лидирующие позиции остаются за нашим морсом, клюквенным и облепиховым.

  • Кундюмы с грибами, 390 руб.

О русской кухне

Мне очень интересно работать с родной кухней: делать то, что было принято есть веками, но в более свежем прочтении, облегчая блюда. Люблю постоянно что-то делать с ингредиентами, которые всегда были на нашем столе: крупы, грибы, репу – такие продукты помогают нам вспомнить, что такое русская гастрономия.  В наших новых проектах мы тоже будем поддерживать концепцию знакомых вкусов.

Ресторан «Банщики», Дегтярная ул., 1 «А», тел. (812) 941-1744, banshiki.spb.ru,

@banshiki

Комментарии (2)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

  • creek13 3 апр., 2019
    радует что шеф повар не в тюбетейке и без шурпы.
  • Ирина кудряшова 27 марта, 2019
    Обожаю этот ресторан , ну и конечно Дегтярные бани - это моя любовь по настоящему !!!

Наши проекты

Читайте также