В ресторанах «Пряности и Радости» можно попробовать кулинарные хиты европейской и кавказской кухни. Как успешно сочетать эти полярные направления, рассказали бренд-шефы Изо Дзандзава и Айк Вейшторт.
В чем заключается концепция ресторанов?
Изо: В холдинге Ginza Project, в который входят четыре ресторана “Пряности и Радости”, долго присутствовали по отдельности европейская и кавказская кухня. Однажды возникла идея соединить их. На мой взгляд, название для такой концепции выбрали идеальное: кавказские пряности и европейские радости. Поэтому у нас и два бренд-шефа, а не один, как в большинстве ресторанов: я традиционно отвечаю за кавказское и восточное направление, Айк - европейское и авторское.
Айк: Меню наших ресторанов - это удачный микс из хитов кавказской и европейской кухни: хинкали из баранины, хачапури по-мегрельски, салат "Цезарь", фуа-гра с ягодным соусом и многие другие блюда, которые пользуются большим успехом у наших гостей. Про кулинарное мастерство Изо прекрасно знают уже много лет: ее лобио по-мегрельски, харчо с сахарным рисом, ароматная самса из тандыра давно стали легендами.
Изо: А гурманы специально приходят в "Пряности и Радости", чтобы попробовать авторские блюда нашего Айка: фирменный салат с ежевикой, клубникой, авокадо и соусами из лесных ягод, йогурта и аниса, ризотто с тартаром из телятины и маринованным желтком, молодой теленок с булгуром и шпинатным соусом, ростбиф со свекольным кремом и сезонные гастрономические сюрпризы.
Что помогает вам поддерживать такое неиссякаемое вдохновение?
Изо: В тайны приготовления вкусной еды меня посвятили мама и бабушка - у нас очень любили готовить для семьи и гостей. Я сохранила все домашние рецепты и теперь ими пользуюсь - они стали для меня источником творчества.
Айк: Да-да, очень часто семейная традиция становится основополагающей в нашем деле: первым моим наставником тоже стала бабушка. Она объяснила мне, что самое главное - это непрерывное развитие и работа над собой. Я стараюсь не упускать возможности стажировок: даже удалось получить опыт у аргентинского маэстро Адриана Кетгласа.
"Пряности и Радости" - это четыре ресторана. Как вы работаете с такой большой командой?
Изо: Для меня это было совершенно не сложно. У нас работают высококлассные профессионалы, которые легко справляются с двумя направлениями кухни.
Айк: Наша команда – это единой целое. Когда мы готовим новое меню, обсудив его между собой, обязательно показываем все в мельчайших деталях поварам, чтобы каждый из них мог приготовить блюдо так, как это сделаем мы сами. Со своей стороны, я обучаю всех разным кулинарным техникам, потому что в европейской кухне наших ресторанов мы стараемся удивить гостей яркими сочетаниями продуктов, которые открываются с необычной стороны.
Сейчас сезонное меню – это тренд. Что меняется от сезона к сезону у вас?
Изо: Наши рестораны всегда работали в этом ключе: меняется погода – меняется меню. Каждое блюдо готовится из местных и фермерских продуктов. Мне это очень нравится: Россия – огромная страна с плодородными землями и богатыми морями. Мы оказались очень подготовленными к новым экономическим ситуациям и к новой гастрономической моде. Что касается моего направления, то мы все специи возим из Абхазии – они душа нашей кухни.
Айк: Когда приходит новое время года, в первую очередь я начинаю думать, что можно использовать именно в этот период. Сезонные продукты обладают очень ярким и насыщенным вкусом, а это один из самых важных моментов для меня. Например, осенью мы готовим баранину с копченой грушей и сельдереем - все ингредиенты идеально дополняют друг друга. Европейская кухня в сочетании с сезонными продуктами дает большой простор для фантазии, поэтому у нас много авторских блюд.
Вы уже презентовали осеннее меню?
Изо: Как раз сейчас мы его внедряем. Я думаю, что блюдом номер один кавказской кухни в этом сезоне станет перепелка в ежевичном соусе. Во-первых, сейчас время ежевики, во-вторых, это старинное грузинское блюдо, которое точно понравится нашим гостям.
Айк: Я уверен, что хитом осеннего европейского меню станет подкопченная скумбрия с жареными томатами, творогом и чесноком. Конечно, в авторской подаче.
Ресторан "Пряности и Радости", ул. Белинского, 5, ул. Малая Посадская, 3, Московский пр., 191, 6-я линия В.О., 13, тел. (812) 640-1616
Фото: Ольга Андреева