Исаак Салаберрия – испанский шеф-повар, обладатель звезды Мишлен – приехал на гастрономические гастроли в ресторан-бар Graf-in. За три недели в заведении появилось новое меню с блюдами от Салаберрии. Сам шеф-повар признается, что любит экспериментировать - сочетать в одном блюде контрастные температуры или вкусы. «Собака.ru» выяснила, где в городе самая лучшая сметана и что не так с отечественными ресторанами.
В России потрясающе интересные продукты. Местным поварам следует уделять больше внимания исконно русским ингредиентам. Одно из первых блюд, которое я готовил здесь - осетр на гриле. Я давно мечтал им заняться, но моя работа с этой рыбой напоминала драку. У нее жуткие чешуйки! Оказалось, что местные повара тоже никогда не работали со свежим осетром. Странно, они знают, как работать с продуктами для блюд тайской кухни, но для них в новинку работать с продуктами, которые совсем рядом. На мой взгляд, все должно быть наоборот.
И в России и в Испании достаточно хороших продуктов, просто отличается ассортимент. Допустим, в России плохо представлено мясо для тушения. Возможно, здесь не очень любят тушеные блюда, зато здесь есть хорошее мясо для жарки и покупать его, конечно, лучше на рынке. Знаете, ведь и выбирать продукты на рынке всегда интереснее. Я привык к магазинам, поэтому когда мне удалось побывать на Сенном рынке, я был очень удивлен. Русские не верят, что под боком у них продают отличную сметану.
Один из минусов российской ресторанной индустрии в том, что в какие-то дни борщ получается очень хорошо, а в какие-то хуже. В ресторане суп должен получаться всегда хорошо. Нужно более четко придерживаться первоначального рецепта, температура блюда при подаче должна быть всегда одинаковой. Нужно, чтобы повара общались между собой и обменивались опытом. Между ресторанами должен быть диалог, необходимо обсуждать идеи и традиции.
Комментарии (0)