Евгений Викентьев о том, как готовить правильное севиче и есть острый перец

Шеф-повар ресторанов Mapuche, Hamlet & Jacks и "Винный шкаф" Евгений Викентьев научил нас готовить севиче, есть перец и даже ставить правильную музыку на кухне.

Очень хочется съесть чай. Как это сделать?

Действительно, некоторые сорта подходят не только для того, чтобы их заваривать и пить. Например, в пуэре я мариную оленя — у него очень яркий земельный вкус, он подчеркивает как раз мускусность во вкусе мяса. Из матчи можно сделать соус. Еще я хочу изготовить уксус из чайного гриба: он уже четыре месяца стоит у меня на кухне, в хлам перебродивший, жду, когда достигнет нужного состояния. Если все получится — буду использовать.

  • Работа Фриды Кало

Сколько на самом деле видов перца чили?

Космическое количество! Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, но на самом деле происходит от слова chilli из ацтекских языков, что переводится как «красный». Никто не сможет дать точный ответ, сколько именно видов существует, хотя есть шкала жгучести Сковилла. Сладкий болгарский перец соответствует нулю на этой шкале, соус табаско — 5000 единиц, халапеньо — 8000, острый тайский перец — 50–100 тысяч. И даже сама острота может заходить по-разному: иногда она активизируется в послевкусии, а есть пасты, которые сразу мощно начинают жечь. Но главное не это: чили имеет не только разную остроту, но и вкус: например, ахи лимо — со вкусом лайма.

  • Лапша с зеленым чаем и лангустином в Hamlet + Jacks

  • Севиче из трески в Mapuche

В чем смысл севиче?

Это сырая рыба и заправка на основе сока лайма, лимона, имбиря и чеснока. Дальше уже все, что ты пожелаешь. Если севиче классическое — добавляют батат, кукурузу, кинзу, томаты. Тут насколько у тебя фантазии хватит. Но база — это рыба, чуть подмаринованная какой-либо кислотой.

Какая музыка на вашей кухне?

Можешь ли ты услышать вкус? Как и музыка, блюда обладают своей гармонией и балансом, там есть свои акценты и кульминации, интро и коды. Идеальная еда как будто бы сыграна по нотам, там все логично. Важна подача, реализация и характер. Несмотря на то что оба вида этого искусства имеют выверенные элементы точности, повторить идентично каждый опус невозможно с точки зрения создателя, так же как слушатель не испытает дважды одинаковые эмоции.

фото: архивы пресс-служб

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Материал из номера: Ноябрь, 202
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также