5 рецептов легких блюд из новой книги Ники Белоцерковской

Ника Белоцерковская выпустила новую книгу «Легко быть легкой». Издание с обнадеживающим хештегом #летокруглыйгод пришло из печати: мы уже публикуем рецепты карпаччо, тартара, гаспачо от главного кулинарного блогера страны.

«Самая легкая еда» — десятое издание кулинарного блогера, фотографа, писателя и издателя «Собака.ru» Ники Белоцерковской: если в первой книге «Рецептыши» были собраны самые разные рецепты Белоники, то, например, шестая, вышедшая в ноябре 2014 года, была посвящена только мясу. Белоцерковская по традиции все фотографии, включенные в издание, сделала сама, бессменный автор дизайна бестселлеров блогера — арт-директор «Собака.ru» Игорь Можейко. 

Карпаччо из кефали от Армана Арналя

Это рецепт — 3 в 1. Сначала придется повозиться, но кроме карпаччо у вас будут чудесные заготовки: перечный сладко-острый конфитюр, я его использую с сыром и холодным мясом, особенно он подходит к буженине — безукоризненное сочетание, и томленные в масле перцы, отличная приправа для многих блюд. Пропорцию сладких и острых перцев выбирайте на свой вкус, но 10:1 можно считать хорошим вариантом.

на 4 порции:
филе свежей кефали — 400 г
мандарины — 2 шт.
сладкий перец — 1 шт.
конфитюр из перцев
масло от томленых перцев
просекко или любой брют — 100 мл
оливковое масло
морская соль

для конфитюра из перцев:
перец сладкий и острый — 3 кг
сахар — 1 кг
белый винный или рисовый уксус — 1 л
чеснок — 50 г
свежий имбирь — 50 г
томатная паста — 50 г

для томленых перцев:
оливковое масло — 0,5 л
перец сладкий и острый — 5–6 шт.

• Для конфитюра перцы нарезать тонкой соломкой, удалив семена. Натереть чеснок и имбирь. Нагреть в кастрюле с толстым дном сахар, слегка растопить его. Добавить чеснок, имбирь, томатную пасту. Дать закипеть, постоянно мешая. Влить уксус. Положить перцы, уменьшить огонь и варить 1 час. Разложить по стерилизованным банкам.
• Для томленых перцев оливковое масло разогреть до 120 °C. Добавить перцы, очищенные от семян и крупно нарезанные, томить в масле до размягчения. Разложить по стерилизованным банкам.
• С мандаринов срезать верх и низ кожуры с частью мякоти, чтобы получился «бочонок». Острым ножом срезать сверху вниз цедру, а затем из каждой дольки вырезать мякоть, оставляя нетронутыми перегородки. Из обрезков выдавить сок.
• Филе кефали тонко (но не очень) нарезать, разложить на блюде, полить мандариновым соком. Классическая нарезка способом «карпаччо» (да здравствует одноименный художник!) лучше работает только для классики — подмороженного мяса. Рыбу же можно резать намного более толстыми ломтиками, для сочности и более интенсивного вкуса.
• Кисточкой смазать рыбу конфитюром из перцев, посолить. Добавить тонко нарезанный сладкий перец, приправить маслом от томленых перцев и несколькими каплями оливкового масла.
• Сверху слегка натереть цедру мандарина.
• При подаче полить просекко (а можно и не поливать!). Это просто божественно.

Тартар из говядины от Сильвестра Вахида

Часто для тартара берут говяжью вырезку, но она скучнее по вкусу, чем более простые части мяса. Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом фактурного тонкого края — côte de bœuf — вещи не сравнимые совершенно. Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола или вообще взять только черный или даже белый. Белый лук можно заменить шалотом, но обычный репчатый будет слишком груб. Тут я даю все ингредиенты с учетом «мишленовской подачи», не стесняйтесь сделать по вашему вкусу. Если же у вас много гостей, все ингредиенты можно подать в отдельных плошках — пусть сами кладут и смешивают, как им нравится. И еще «обязательное» у французов к тартару — кетчуп (да-да!). Вустер и табаско — по вашему желанию.

на 2 порции:
филе говядины — 500 г
яйца — 4 шт.
маринованные корнишоны — 8 шт.
сладкий белый лук— 1⁄2 шт.
маринованные каперсы — 2 ст. л.
петрушка — пучок
шнитт–лук — пучок
оливковое масло
морская соль
эспелетский или кайенский перец

• Мясо нарезать мелкими кусочками, но никакой рубки «по-македонски» двумя ножами. Хорошему мясу это не нужно, оно должно остаться мясом, а не фаршем.
• Слегка полить оливковым маслом, посолить и поперчить и немного выместить руками.
• Сформовать из мяса 2 шарика и сделать из них красивые порционные «шайбы» руками или с помощью формочки.
• Прокатать каждую «шайбу» боком по мелко порубленому шнитт–луку.
• Петрушку без стеблей, корнишоны и каперсы очень мелко (!) порубить по-отдельности.
• Нарезать лук, тоже максимально мелкими кубиками, размером со спичечную головку.
• 2 яйца сварить вкрутую, разделить белки и желтки и протереть по отдельности сквозь сито, но можно просто вместе мелко порубить.
• Выложить гарнир по отдельности на тарелку вокруг тартара. Желтки оставшихся яиц аккуратно выпустить в углубление в центре каждого тартара или подать в тщательно вымытой скорлупке.

Салат с бурратой и персиками от Ники

Персики лучше совсем мягкие не брать. Если нет бурраты, подойдет хорошая (!) моцарелла, лучше буйволиная.

персики
буррата
руккола
миндаль жареный, лепестками
мед
бальзамический уксус
оливковое масло
морская соль
молотый черный перец

• Персики разрезать пополам, удалить косточку, нарезать каждую половинку на 3–4 дольки.
• В сковороду влить немного оливкового масла, ложку меда и быстро обжарить персики.
• Если вы любите печеные персики, точно так же их дольками — и в духовку.
• Буррату или моцареллу, рукколу, персики, миндаль выложить на блюдо, заправить оливковым маслом, бальзамическим уксусом, слегка посолить и поперчить.
• Все! И с очень холодным белым или розэ.
• И вообще — этот салат прекрасен с любым свежим сыром, а жареные персики чудесно дружат с утиной грудкой или что вы там с ними придумаете.

Теплый салат из зеленой фасоли от Ники

Этот салат просто прекрасен и сам по себе, и как гарнир к мясу.

на 3–4 порции:
свежая или мороженая зеленая фасоль — 500 г
шалот — 1 средний
винный или бальзамический уксус — 2 ст. л.
хорошая горчица — 2 ст. л.
рубленые грецкие орехи — 2 ст. л.
чеснок — 1 зубчик
кервель или кинза, по желанию
оливковое масло — 3 ст. л.
морская соль
молотый черный перец

• Отварить зеленую фасоль в кипящей подсоленной воде до мягкости или аль-денте — как любите, от 2–3 минут до 10.
• Пока варится фасоль, сделать заправку. Смешать уксус с горчицей, влить масло и тщательно взбить. Мелко порезать шалот. Добавить орехи, давленый чеснок, лук и все оставшиеся ингредиенты. Снова хорошо перемешать. Пробуйте! Вам должно быть вкусно.
• Фасоль откинуть на дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла. Дать ей подсохнуть пару минут. Аккуратно перемешать с заправкой, посыпать зеленью и подать салат теплым.
• И еще одна, более простая заправка, как идея: 2 ст. л. горчицы, 2 ст. л. оливкового масла, один крупный, очищенный от семян и кожицы, порезанный небольшими кубиками помидор, сок 1⁄2 лимона, соль, молотый черный перец.

Свекольный гаспачо от Армана Арналя

Чем больше малины, тем лучше. Уксус берите по возможности фруктовый или ягодный, сладкий. Напоминаю про запекание свеклы, если вдруг вы это пропустили. В форму для запекания насыпаем крупную соль, сантиметра на два (да, соль потом не выкидывайте, она в данном случае многоразовая). Хорошо вымытую и обсушенную свеклу заворачиваем плотно в пищевую фольгу и протыкаем по всей поверхности нечасто ножом. Соль создает правильный температурный режим, а за счет отверстий в фольге овощ внутри будет «дышать» и отдаст ровно столько влаги, сколько нужно. Отправляем в разогретую до 200 °C духовку часа на 2. Печеная свекла, поверьте, намного вкуснее, особенно в салатах.

на 4–6 порций:
свекла — 3 шт.
малина — 200–300 г
лук сладкий красный — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
зелень по вкусу
бальзамический уксус — 1 ст. л.
лимонный сок — 1 ст. л.
оливковое масло — 3 ст. л.
морская соль
молотый черный перец

• Свеклу запечь на соли, как описано выше. Если вы совсем уж лентяйка — просто ее сварите, но печеная намного вкуснее. Остудить, очистить.
• Отправить все ингредиенты в блендер и хорошо перемолоть в пюре. Обязательно протереть через сито (пюре сразу станет пушистым и гладким). Если оно слишком густое — разбавить водой до той консистенции, которая вам приятна.
• Посолить–поперчить. Попробовать и выправить по вкусу. Хорошо охладить и подать на стол.
• Украсить красными ягодами и зеленью — тут в тарелке плавают цветки огуречной травы.
• И все то же самое можно сделать, заменив малину апельсиновым соком (в котором можно свеклу сварить). А еще можно с клубникой, а еще с красной смородиной, а еще можно налить жирных сливок, процедить — и в сифон, а потом по верринам, а еще...
• Идеально для летнего ланча. И сухарики из белого хлеба никто вам не запрещал.