Карпаччо из кефали от Армана Арналя
Это рецепт — 3 в 1. Сначала придется повозиться, но кроме карпаччо у вас будут чудесные заготовки: перечный сладко-острый конфитюр, я его использую с сыром и холодным мясом, особенно он подходит к буженине — безукоризненное сочетание, и томленные в масле перцы, отличная приправа для многих блюд. Пропорцию сладких и острых перцев выбирайте на свой вкус, но 10:1 можно считать хорошим вариантом.
на 4 порции:
филе свежей кефали — 400 г
мандарины — 2 шт.
сладкий перец — 1 шт.
конфитюр из перцев
масло от томленых перцев
просекко или любой брют — 100 мл
оливковое масло
морская соль
для конфитюра из перцев:
перец сладкий и острый — 3 кг
сахар — 1 кг
белый винный или рисовый уксус — 1 л
чеснок — 50 г
свежий имбирь — 50 г
томатная паста — 50 г
для томленых перцев:
оливковое масло — 0,5 л
перец сладкий и острый — 5–6 шт.
• Для конфитюра перцы нарезать тонкой соломкой, удалив семена. Натереть чеснок и имбирь. Нагреть в кастрюле с толстым дном сахар, слегка растопить его. Добавить чеснок, имбирь, томатную пасту. Дать закипеть, постоянно мешая. Влить уксус. Положить перцы, уменьшить огонь и варить 1 час. Разложить по стерилизованным банкам.
• Для томленых перцев оливковое масло разогреть до 120 °C. Добавить перцы, очищенные от семян и крупно нарезанные, томить в масле до размягчения. Разложить по стерилизованным банкам.
• С мандаринов срезать верх и низ кожуры с частью мякоти, чтобы получился «бочонок». Острым ножом срезать сверху вниз цедру, а затем из каждой дольки вырезать мякоть, оставляя нетронутыми перегородки. Из обрезков выдавить сок.
• Филе кефали тонко (но не очень) нарезать, разложить на блюде, полить мандариновым соком. Классическая нарезка способом «карпаччо» (да здравствует одноименный художник!) лучше работает только для классики — подмороженного мяса. Рыбу же можно резать намного более толстыми ломтиками, для сочности и более интенсивного вкуса.
• Кисточкой смазать рыбу конфитюром из перцев, посолить. Добавить тонко нарезанный сладкий перец, приправить маслом от томленых перцев и несколькими каплями оливкового масла.
• Сверху слегка натереть цедру мандарина.
• При подаче полить просекко (а можно и не поливать!). Это просто божественно.
Комментарии (0)
Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.