8 лучших закусок для новогоднего стола от Ники Белоцерковской

Правильные ответы на вопрос «Что приготовить на Новый год?» дает главный кулинарный блогер страны Ника Белоцерковская в своей книге «Все под елку»: мы будем готовить, кроме прочего, соленые утиные грудки, луковый мармелад и паштет с можжевельником.

Просто баклажанная икра

Даже из зимних парниковых баклажанов эта икра получается замечательно, проверено не раз! Это тот симпатичный случай, когда упростить — значит улучшить. Полностью мною переделанный рецепт «бабушкиной» икры, точнее — «икры из синеньких». Она у меня, в отличие от, например, маминой «классической южной» икры, получается, как заметила моя любимая подружка, более живая. Я ее обожаю с черным, слегка поджаренным хлебом.


● баклажаны крупные — 3 шт. ● красный сладкий перец — 3 шт. ● консервированные резаные томаты — 5–6 ст. л. ● сладкий белый лук — 1⁄2 шт. ● чеснок — 2 зубчика ● оливковое масло — 5 ст. л. ● морская соль ● молотый черный перец

Разогреть духовку до 180 °С.
На противень выложить баклажаны и перцы, слегка натереть их оливковым маслом и проткнуть вилкой по периметру. Запекать 30 минуть, они должны очень при- лично зарумяниться. Дать остыть.
Томаты пробить в блендере, добавив немного оливкового масла (у него цвет краси- вее станет, обнаружила этот эффект на гаспаччо), до состояния абсолютного пюре. Вылить в отдельную емкость.
Очистить баклажаны и перцы от кожицы, из перцев удалить семена. Порубить их по отдельности в блендере, но — важно! — никакого пюре!!!! Быстро «шик-шик- шик», должна получиться такая средне рубленая масса.
Перемешать баклажаны и перцы с томатам.
Максимально мелко нарезать лук, добавляя к баклажанам по частям, пробовать. Вначале четверть, может, вам будет достаточно. Давить туда же чеснок. Заправить хорошим оливковым маслом, солью, свеже молотым перцем по вкусу. Перемешать. И всё!
Закрыть и поставить хотя бы на пару часов в холодильник. И вот такая удивительно душистая красота у нас получается. Острая и сочная. А уж на следующий день!!!
Два секретика: хотите более сладкую икру — поменяйте белый лук на красный. Хотите более «рассыпчатую» — отожмите печеные очищенные баклажаны от сока под прессом. Но я больше всего люблю такую, как написала! С обильным овощным соком!


 

 

Чернослив фаршированный от Сильвии Баракки

Вот вам идеальная закуска для зимнего аперитива, а так как «терруар» у нас в большинстве случаев очень специфический и пьем мы не только игристые, то закусывать надо с учетом особенностей локальных напитков. И презентация выглядит, как бы так нежно сказать... немного трогательно, что-то из детства. Ваша мама делала чернослив в шоколаде? Моя — да. Пропорций не даю, сами все поймете. Вместо панчетты берите нежный бекон. Надо ли говорить, что козий сыр можно заменить любым «мягким» и, если у вас нет свежего розмарина, используйте зубочистки, что делать.


● чернослив без косточки ● молодой козий сыр ● панчетта ● миндаль ● шнитт-лук ● чеснок ● свежий розмарин ● оливковое масло ● морская соль ● молотый черный перец

Козий сыр хорошо перемешать с мелко нарубленным шнитт-луком, добавить немного оливкового масла для кремовой консистенции, посолить-поперчить. Веточки розмарина зачистить как шпажки. Кондитерский мешок набить сыром. если нет мешка, возьмите плотный полиэтиленовый пакет, набейте его, заверните и потом отрежьте кончик.
Выдавить в центр чернослива сыр и вложить аккуратно миндаль. Завернуть в панчетту и наколоть веточками розмарина, чтобы они хорошо закрепили наши рулетики.
Налить на сковороду оливкового масла чуть-чуть, разогреть, кинуть раздавленную дольку чеснока и слегка обжарить чернослив со всех сторон. Или можно запечь ми- нут 10 в духовке при 200 °С.
А теперь встречайте гостей с рюмками из морозилки!


 

Креветки с соусом из перцев

Этот прекрасный и простой соус замечателен именно с креветками. Хотя и свежей булкой там поползать тоже очень убедительно. Идеально для пивной вечеринки и просмотра кино. Повторю в тысячный раз — избегайте азиатских тигровых креветок, они все садковые и дико отдают тиной. Южноамериканские в этом смысле гораздо лучше, а стоят столько же. И уж не в коем случае не покупаете варено-мороженые креветки, они ужасны: сухие и грубые. В идеале возьмите морские дикие, их сейчас не сложно купить, пусть даже замороженные — положите их на полчаса в холодную воду с солью.


● большие креветки — 30–40 шт. ● сливки жирные, от 22% — 200 мл ● красный перец — 1 большой ● консервированные резаные томаты — 150 г ● чеснок — 2 зубчика острый ● красный перчик ● оливковое масло ● морская соль

Креветки отварить в кипящей и слегка подсоленной воде 2-3 минуты в зависимости от размера. Не переварите, иначе они станут резиновыми. Сразу вытащить, остудить и очистить, оставив только самые кончики хвостов.
Пока будут остывать, приготовить соус. Почистить перец и порезать, все равно как.
Налить в холодную сковороду оливковое масло, положить раздавленный чеснок в шкурке, и хорошо, до сильного аромата обжарить его. Вынуть и выбросить чеснок.
Добавить перец в сковороду и обжарить. Когда немного зажарится, соединить с порезанными томатами. Поджарить немного все вместе, засыпать вторую дольку чеснока, мелко порубленную, влить сливки и тушить минут 10, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Потушить еще 2 минуты и выключить.
Полученную массу смолоть в блендере до абсолютного пюре.
Позвонить и попросить гостей захватить пиво. Ставим хорошее кино и лопаем креветки, макая их в теплый соус и запивая холодным пивом.


 

Малосольный лосось от Ивана Жиларди

Вот вам простейший — примитивный даже — и, на мой взгляд, прекраснейший способ быстрой засолки. Удивительно, что для многих он стал откровением (рецепт был в моем блоге). Вдруг вы тоже не знаете?


● толстое филе лосося — 1,5 кг ● соль морская КРУПНАЯ — 1 кг ● сахар — 500 г ● черный перец крупного помола — 6 ст. л. ● свежий укроп — пучок
вариант с лимонным сорго: ● лемонграсс — 10–15 шт. ● оливковое масло — 100 мл

Филе рыбы должно быть достаточно толстым. Внимание! Соль должна быть обязательно КРУПНОЙ, а продукт — или свежим, или очень правильно размороженным, без лишней жидкости. Иначе, особенно с мелкой или средней солью, случится досадный пересол.
Перец горошек крупно растолките в ступке или разбейте скалкой–бутылкой, предварительно завернув его в салфетку. Укроп мелко–мелко рубим.
Смешиваем соль, сахар, перец и укроп.
Филе лосося выкладываем прямо на дно керамической или пластмассовой миски, шкуркой вниз, и засыпаем смесью. Если филе без кожи — делим смесь пополам, половину на дно, затем — филе и засыпаем оставшейся солью.
Закрываем пленкой и отправляем на ночь (12 часов) в холодильник. Не передержите! Важно: если филе тонкое или вы сомневаетесь, проверьте рыбу часов через 8.
Вынимаем. Хорошо промываем. Сушим полотенцем, снова в миску, и еще на 12 часов в холодильник «подвялиться».
Для варианта с лемонграссом все то же самое, только к соли и сахару вместо укропа и перца добавляем оливковое масло и измельченное в блендере лимонное сорго.
Нетерпеливым можно уничтожить сразу же, терпеливые могут подождать еще 2–3 дня, рыба «дозревает» и ощутимо меняет свою консистенцию, попробуйте.
Любите совсем малосольную? Уменьшайте время засолки.
Хотите с лимоном и без укропа? Ни в чем себе не отказывайте, и так далее.


 

Соленые утиные грудки, или «Утиная ветчина», от Ивана Жиларди

Единственное, что нужно сказать про этот рецепт: не попробовать его — преступление. Простота и ошеломляющий результат. Травы выбирайте на свой вкус, лучше взять свежие, но можно и сухие, арманьяк можно заменить коньяком, вкус будет более мягким. Важно — и соль, и утиные грудки должны быть действительно крупными (грамм от 300), иначе случится очень печальный пересол. И ни в коем случае они не должны быть морожеными! Для более мелких грудок сократите время засола часов до 8. Сомневаетесь — засолите сначала одну, даже если пересолите, все равно слопаете с пивом или вином, гарантирую. Не все любят привкус красного вина в мясе, если вы из их числа, возьмите портвейн белый.


на 3 крупных утиных грудки: ● крупная морская или каменная нейодированная соль — 1 кг ● арманьяк — 1⁄2 стакана ● портвейн — 1⁄2 стакана ● черный перец — 2–3 ст. л. ● смесь тимьяна, ● розмарина, ● лаврового листа (лучше свежих, но можно и сухих), на ваш вкус — 2–3 ст. л.

С грудок аккуратно очень острым ножом срезать кожу и половину слоя жира.
Мелко порубить зелень. Черный перец крупно растолочь в ступке или разбить его, завернув в кухонное полотенце, скалкой. Все перемешать в миске с солью.
Залить портвейном и арманьяком и снова хорошо перемешать. Положить половину смеси в контейнер или миску, выложить грудки мясом вниз.
Накрыть плотно второй половиной соляной смеси, затянуть пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
Промыть, очень хорошо высушить полотенцем и опять отправить в холодильник на 12 часов немного подвялиться, завернув в сухое полотенце.
Перед подачей тонко нарезать. Хорошо подать с бокалом красного вина, с фиговым джемом, луковым мармеладом или с конфитюром из помидорок черри и базилика. И сколько бы вы их ни засолили — все равно будет мало, поверьте, проверено. И красного-красного-красного!


 

Луковый мармелад с мускатом от Ивана Жиларди

К самым разным паштетам, буженинам, терринам, уткам или скучному мясу, и даже просто так, само по себе это сказочно хорошо. Не ленитесь, это необходимо попробовать. Можно сделать и с красным луком, но с белым он получается еще и бесподобного янтарного цвета. Мускат можно заменить белым сухим вином, но вот именно эта прекрасная характерная мускатная сладость слышится в готовом продукте волшебно. В любом случае не берите совсем уж дешевое вино. Сахар можно заменить 170 г жидкого меда, мармелад тогда у вас получится не закусочный, а очень десертный. Мед лучше брать, если у вас нет муската и вы делаете с простым белым вином. Из 1 кг лука получается совсем немного мармелада, учтите!


базовая пропорция: ● лук сладкий белый — 1 кг ● мускат белый сладкий — 500 мл ● сахар — 250 г ● свежий розмарин, ● тимьян, ● порей, ● сельдерей, ● лавровый лист ● оливковое масло ● морская соль — 2 ч. л. ● молотый черный перец ● молотый красный перец

Вино налить в кастрюлю, хорошо нагреть и фламбировать — поджечь. Если боитесь поджигать (я до сих пор побаиваюсь), дать ему просто покипеть минут 10, чтобы алкоголь испарился. Если поджигаете — выключите вытяжку, чтобы внутри ничего не полыхнуло, и держите под рукой большую крышку — если что накроете и пламя погаснет.
Лук очистить, разрезать пополам и нарезать тонко полукольцами, обязательно вдоль.
Налить оливковое масло в отдельную кастрюлю и потушить в нем лук, помешивая, пока не станет совсем мягким и прозрачным, но ни в коем случае его не зажаривать!
Когда лук окончательно «распустится», добавьте соль, сахар и перец. Сделать букет гарни, тут он из свежих трав, но можно заменить сушеными.
А чтобы всякие веточки–листочки не попали в готовый продукт, завернуть травы в марлю.
Влить мускат и тушить с открытой крышкой, регулярно помешивая, на очень медленном огне пару часов, а может, и больше — зависит от сочности вашего лука, его количества и даже ширины кастрюли — короче, пока он не загустеет как надо и не превратится совсем в мармелад.
Когда он будет готов — поймете по «медовой» консистенции, откинуть на дуршлаг, пусть чуть стечет лишний сироп и мармелад окончательно загустеет. Хранить в холодильнике.
Если решите делать сразу много впрок, разложите очень горячим по стерилизованным банкам, как варенье. Он лучший!


 

Слоеные ушки с тапенадом и козьим сыром

Прекрасная закуска для аперитива, когда вы встречаете гостей и вам их надо ненадолго отвлечь. Тапенад можно заменить просто пастой из анчоусов или любой пикантной овощной пастой, орехами, всем, что вам особенно нравится. Совершенно невероятное сочетание — черный тапенад с добавлением конфитюра из инжира с бальзамическим уксусом. Прекрасны варианты на основе творога или рикотты, в который можно вмешать натертый твердый сыр и зелень, в общем, включайте фантазию. Очень удобно подготовленные рулеты нарезать проволокой или плотной шелковой или кулинарной нитью — она не заминает и не тянет за собой сырое тесто, как это может сделать нож, и ушки получаются очень ровной и правильной формы.


все равно будет мало: ● слоеное тесто — 2 листа ● свежий сыр — 200–300 г ● любой тапенад — 125 г ● сушеные томаты или томаты-конфи — 4 половинки ● тимьян и зеленый базилик — по небольшому пучку

Разогреть духовку до 220°C.
Порубить в блендере томаты, тапенад и тимьян до слегка неоднородной пасты.
Отдельно размять сыр с мелко порубленной зеленью.
Раскатать тесто в правильные прямоугольники толщиной 0,6 см.
Размазать по тесту тапенад и сырную начинку.
Свернуть две длинные стороны прямоугольника не слишком тугими рулетами по направлению к середине; когда они соприкоснутся, место стыка смочить водой и прижать, чтобы не развалились. Завернуть в пленку и положить в холодильник минут на 30.
Достать и нарезать рулет ломтиками по 10–12 мм. Разложить на бумаге для выпечки, оставляя по 4 см между ушками, поставить в холодильник, а лучше в морозилку минут на 10, чтобы тесто не «поплыло» сразу и ушки получились аккуратными.
Выпекать около 10 минут (зависит от вашей духовки), до золотистого румянца.
Дать чуть остыть на бумаге, сняв ее с противня, а лучше — выложив ушки на решетку, и подавать теплыми. Остынуть они не успеют, гарантирую. Исчезнут раньше.


 

Паштет из печени с можжевельником от Жиля Анженье

Это абсолютнейший тяжелый наркотик, особенно с хорошим «деревенским» хлебом или багетом — моментальное привыкание. При этом он очень сильно отличается от привычных нам паштетов и по вкусу, и по консистенции. В своей лавке Жиль и Люк делают его в больших количествах и для стабилизации красивого розового цвета используют пищевую (!) селитру, точнее, ее смесь с обычной солью — нитритную соль, не бойтесь, в таких количествах она безвредна, но это совершенно не обязательно. Хотите — можете ее заказать в интернет-магазинах для любителей домашних колбас. Можжевеловые ягоды можно заменить сушеными грибами, смолотыми в муку, или фисташками, добавить тушеные овощи — экспериментируйте со специями, продуктами и текстурами сколько хотите — это база. Готовиться он очень просто, но долго, так что длинные новогодние каникулы — отличное время для этого.


на 1 кг паштета: ● печень свиная — 500 г ● нутряной свиной жир — 500 г ● мелкая морская или нитритная соль — 10 г ● ягоды можжевельника — 4 г ● черный перец горошком — 2 г ● свиной сальник (»сетка»), если есть

Печень очистить от пленок и жилок.
Внимание!!! И жир, и печень должны быть очень хорошо охлажденными. Вынимайте их из холодильника прямо перед закладкой в мясорубку. Это очень важно, иначе у вас фарш не получится нужной консистенции.
Перемолоть специи и ягоды не крупно и не совсем мелко, чтобы слегка чувствовалась текстура. Отправить жир и печень в мясорубку (напоминаю — очень холодными!). Прокрутить один раз.
Засыпать соль, молотые специи и хорошо перемешать, лучше это сделать миксером с крюком или просто руками, до консистенции липкого густого теста. Если у вас печень и жир будут теплыми, — вы не добьетесь нужной эластичности.
Все! Разложить фарш по банкам и накрыть его сверху сальником, если есть, но можно сделать и без него. Для аромата и красоты положить еще несколько целых можжевеловых ягод и отправить в духовку при температуре 70 °С для розового цвета внутри и 75 °С для обычного на 4-5 часов.
Если у вас нет сальника, термометра и правильных банок — возьмите просто форму для паштетов. Аккуратно выложить печень, оставив пару сантиметров сверху. Обязательно накрыть крышкой или плотно затянуть фольгой. Отправить в так же разогретую до 70-75 °С духовку на 5 часов (равномерности прогрева ради можно поставить форму в емкость с горячей водой, примерно на 2⁄3 высоты). Готовность проверять градусником или ножом — он должен быть влажным и печень на нем очевидно готова. Хранить паштет в холодильнике можно пару недель с чистой совестью. Главное, чтобы масса была защищена жиром от воздуха.
А ходить с такой баночкой в гости — отдельное удовольствие, я проверяла!


 

Остальные рецепты Ники Белоцерковской для новогоднего стола смотрите тут

Комментарии (1)
Автор: andrey
Опубликовано:
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (1)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

  • Алёна Никитина 13 дек., 2016
    в этом списке не хватает Кролика в желе. Presse du Lapin!это блюдо покорило нашу семью и уже пару лет является обязательным к новогоднему столу.кстати ,малосольные огурчики,тоже невероятно хороши.

Наши проекты

Читайте также