В замке у шефа: как приготовить идеальное ризотто

В нашей новой рубрике блестящие шефы сдают все лайфхаки о самых простых блюдах, которые готовят все: шеф-повар Антонио Фреза составил для нас исчерпывающий ликбез по ризотто.


Антонио Фреза, шеф-повар ресторана «Пробка» 

Родом из благославенной Тосканы, Антонио рос под Флоренцией, вдохновляясь маминой готовкой. Свое поварское кредо он определяет «Традиционность в собственной интерпретации». В Петербурге он стартовал сразу с должности шеф-повара Il Grappollo и «Пробки» на Белинского, а также запомнился по работе в ресторане Barbaresco и участии в региональном финале конкурса S.Pellegrino Young Chef. В 2015 году он снова вернулся в «Пробку» по новому адресу. 


Рис

Самое главное, в ризотто – конечно, рис. Америку не открыли. В Италии для ризотто используют несколько сортов, самые известные из которых: арборио, карнароли, виалоне нано. В Probka мы готовим из риса сорта карнароли (carnaroli), он имеет более нежную и легкую текстуру, с таким рисом блюдо получается менее плотным. Каждая рисинка сохраняет форму при варке, при этом ризотто получается исключительно кремовым по текстуре. С ним вы скорее добьетесь желаемого результата.

Совет: крахмал в рисе – база для правильного ризотто, поэтому НИКОГДА не промывайте рис.

Бульон

Важное правило: бульон, на котором готовится ризотто, нельзя добавлять холодным. Пока готовите ризотто, держите на маленьком огне кастрюлю с бульоном, чтобы он не успел остыть и тем самым остудить ваше ризотто еще в процессе приготовления. Кроме того, не стоит заливать весь бульон за один раз, добавляйте его постепенно, хотя бы в 2-3 приема. Как только рис впитает порцию бульона, можно добавить еще.

Консистенция 

Что не менее важно, не нужно впадать в крайности в деле размешивания ризотто: ни постоянное помешивание, ни, наоборот, «политика невмешательства» в данном случае не подходят. Ризотто необходимо помешивать, без фанатизма, но с вниманием.

Аль-денте

Рис, как и паста, готовится традиционно аль-денте, поэтому следите за тем, чтобы не переварить его. Определить готовность можно по консистенции, если он становится настолько плотным, что из него уже можно лепить, то значит вы его готовили слишком долго. Ризотто должно быть достаточно плотным и кремовым по текстуре, но не должно превращаться в крахмальную пасту. Кроме того, можно раскусить рисинку и посмотреть на ее середину – в идеале, в самом центре вы должны увидеть белое пятнышко около половины миллиметров в диаметре. 

Посуда

Обратите внимание на диаметр сковороды, в которой вы готовите ризотто. Может показаться, что чем больше диаметр, тем лучше. Это не совсем так. Во-первых, слишком большой диаметр не даст образоваться плотной массе, поскольку рис растечется тонким слоем по дну, а значит та замечательная кремовая текстура просто не сможет появиться. Во-вторых, есть риск, что сковорода будет прогреваться неравномерно. Выбирайте посуду соответственно размеру горелки на вашей плите. 

Добавки 

Сыр в ризотто лучше добавлять уже после того, как рис приготовится, иначе вместо безупречно приготовленного блюда вы получите неприятную на вид массу. Примерно также стоит поступать с мясом, рыбой или овощами. Смешивать их можно только с рисом без 2-х минут аль-денте.

Огонь

Еще один стереотип – ризотто нужно готовить на самом маленьком огне. Да, это блюдо готовится медленно, но огонь при этом не стоит слишком убавлять. Достаточно снизить температуру чуть ниже среднего. В противном случае, рис не приготовится как нужно.

Вот таким может быть, например, рецепт ризотто с дарами моря.  

 

 

    Ризотто с вонголе на 2 порции 

  • Рис сорта «карнароли» - 200 г
  • Свежие вонголе - 600 г
  • Чеснок - пара зубчиков
  • Масло - 15 г
  • Перец чили - 2 г
  • Рыбный бульон - 250 мл
  • Петрушка рубленая - 2 г
  • Белое вино - 40 мл
  • Лук шалот - 15 г

1. Обжариваем лук на оливковом масле, засыпаем сырой рис, добавляем вино и рыбный бульон. Варим до готовности.

 2. Ставим на сильный огонь сковороду, как следует раскаляем и бросаем на нее рубленный перец чили, зелень, чеснок, припускаем. Затем бросаем на сковороду вонголе, накрываем крышкой. Как только вонголе раскроются и пустят сок, наливаем белое вино и рыбный бульон.

3. Добавляем рис, масло и доводим до готовности.

4. Готовый рис выкладываем в блюдо, сверху посыпаем зеленью и вонголе.

5. Рис нужно постоянно пробовать, чтобы был аль-денте. 

И да - это трудно повторить дома:))

;

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также