Герой труда: Матильда Шнурова

Жена рок-музыканта родом из московской богемы сначала научила Петербург танцевать в свое удовольствие, а затем вырастила на местной свекле и щавеле лидера новой русской кухни – ресторан «КоКоКо».

  • Cергей Шнуров посвятил Матильде лирический альбом «Лютик», записанный камерным составом: звукорежиссер Денис Можин сыграл на барабанах, а Андрей Антоненко — на клавишных.

  • По мнению героини, гастросимволом Северо-Запада является северная рыба — сельдь, ряпушка, лосось, а также оленина с клюквенным соусом и настойка из морошки.

    Жакет и юбка Marni (ДЛТ), дубленка Prada (Prada) 

Про дебют в ресторанном деле

«КоКоКо» я придумала быстро, за пять дней. Расскажу с самого начала. Я по жизни слежу за тем, что ем. Красота обязательно спасет мир, моя балетная школа «Айседора», где мы всех желающих учим танцевать, проследит за этим. Однако непосредственно внешний вид человека, считаю, напрямую зависит как от его мыслей, так и от его еды. Мне повезло, я не люблю жареное и жирное, но и сама фастфуд себе не позволю, разве что мужа поддержать. В общем, как говорила Мэрилин Монро, лучше потрачу деньги на прическу и буду голодной. Все эти убеждения однажды привели меня в магазин фермерских продуктов LavkaLavka, где я покупала мясо и свежие овощи. Это раз. Два — у нас Сережей есть паб «Синий Пушкин». Там однажды понадобился аудит, который, кроме меня, проводить было некому. Так я вникла в логику общепита, во многом благодаря подруге Ане Николаевой. А дальше — три, четыре, пять... Мы с Сережей снялись в номере «Собака.ru», продвигавшем локальность. Аня заметила пустующее помещение на улице Некрасова. Семейные сбережения требовали инвестирования. А я к тому времени уже крепко заинтересовалась Игорем Гришечкиным, о котором как покупатель получала новости от LavkaLavka, где он трудился. Все это сложилось в моей голове, 1 сентября мы стали арендаторами помещения будущего ресторана, а 6 декабря уже открылись.

Как живет «КоКоКо»

Ресторан не стал спокойно копить клиентов, а взял высокий темп: Игорь ездит на фестивали, мы участвуем в съемках зарубежных путеводителей и делаем миллион спецпредложений. Каждый четверг — рыбный, каждую неделю — пирог дня, например из песочного теста с желе из ряженки, по субботам — птица. Фермеры не разделывают уток и индюшек, так что мы запекаем их целиком и нарезаем. Сезонные обновления у нас каждый месяц. Вот мы маринуем корюшку, вот у нас салат с молодой крапивой, вот холодный суп из кабачков и десерт «Июль» из молока и клубники. У Игоря многие блюда имеют сверхидею. Так, наш «Завтрак туриста» — перловку с говядиной и вкусом костра — подают в кольце, напоминающем консервную банку, но на деле это для формовки блюда. У нас есть чувство меры, наше меню не Диснейленд, во главе всего — вкус. Мы думаем переехать, чтобы у кухни было больше места и, значит, технологических возможностей. Будем развивать направление с местными травами, поставим их на ферментацию, планируем производство своей посуды.

 Об идеологии

 Я не классический тип ресторатора, продавать (в хорошем смысле слова: «Друзья, приходите!») не умею. Не стану присаживаться к знакомым компаниям в своем ресторане, держу дистанцию. Можно сказать, что в «КоКоКо» я выступаю продюсером: подобрала шефа, управляющего и задаю им цели, не забывая о деталях. Ресторан так сложно устроен, что в нем важно все: протертый стол, улыбка официанта, расстановка предметов в баре, тон, с которым переговаривается за стойкой персонал. С людьми всегда непросто — нужно и поддерживать инициативность, и не допускать пофигизма.

 О лучших образцах гастрономии

Работая с Игорем Гришечкиным, я сильно выросла в понимании мировых гастрономических тенденций. Недавно мы ездили в гастротур, начали с Копенгагена, где посетили мишленовские Studio, AOC и Noma. Ужин в последнем — просто революция в мироощущении. Я не могла сконцентрироваться, настолько люди, которые там работают, прекрасны той особенной красотой, какая бывает у любящих свое дело. А когда мы попробовали мясной тартар, посыпанный как будто черными специями, у нас начал кипеть мозг: что это за кислый вкус, такой знакомый? Нам объяснили, что это муравьи, перемолотые с солью, то есть муравьиная кислота. Как занавес упал: то узнавание, которое проклевывалось, — это ведь воспоминания о том, как в детстве я опускала палку в муравейник и потом облизывала, как все ребятишки! Получается, что повар поиграл с моим подсознанием, покопался у меня в голове. Еще одно откровение — биохимия сочетаемости еды с напитками: за рубежом кроме вин в парный сет включают пиво и крепкий алкоголь. Шведский ресторан Faviken, находящийся глубоко в лесу, запомнился красивым минимализмом подачи и театральной драматургией ужинов: перед каждой переменой ведущий хлопал в ладоши, все умолкали, и он в тишине объявлял следующее блюдо.

  • В съемке июльского журнала «Собака.ru» в 2012 году семейная пара выступила с программным заявлением «Шнурика на царство!» и захватила одну из ферм Ленинградской области с отрядом викингов.

  • Эталон обслуживающего персонала, считает владелица «КоКоКо», — в ресторанах Арама Михайловича Мнацаканова: там умеют совмещать радушие, легкость и обязательность.

    Платье, пальто и босоножки Prada (Prada) 

Про фото

Для меня фотография — потребность глаза, творческая реализация. Все имиджевые снимки блюд для страницы ресторана в «Фейсбуке» на самом деле делаю я. Я даже ездила за профессиональными советами в фотошколу Ники Белоцерковской, в Тоскану. У меня есть Leica, которой я снимаю еду, концерты и пейзажи. Хотя бывает, лучший кадр делаешь на iPhone. Мой муж — лучшая из возможных моделей, он всегда в образе. Многие его портреты в инстаграме @shnurovs сняты мной, как и те, что пошли на афиши и обложки альбомов.

 Гастромемуары

 Все мои вкусовые впечатления детства связаны с летними «ссылками» к бабушке в Воронежскую область: клубника, помидоры, дыни, вареники с вишней, борщ. Подростковый рацион — сигареты, пиво, водка. Я была агрессивным подростком, что тут скажешь. Когда мы познакомились с Сережей, я питалась в ресторанах, себе не готовила. В начале нашего романа он в гостях у меня спросил: «Так ты меня любишь или нет? Если да, то как собираешься меня удержать — с пустым-то холодильником?». Отвел меня в магазин, показал, что нужно всегда иметь: печень трески, красную икру, селедку или анчоусы — кошачью еду, в общем. Раньше я могла отварить картошку, порубить овощи в салат, запечь мясо, и получалось хорошо. Потом я узнала о рецептах Ники Белоцерковской, они реально крутые. Я наловчилась делать утку, пасту хитрую, малосольные огурцы. Они просто хит в Сережиной компании: когда приходят его друзья, огурцы под водку уходят килограммами. У меня самой есть только одна гастрономическая обсессия: я могу съесть абсолютно все, приправленное кунжутным маслом, — хоть гречку, хоть те же огурцы.

Про местные продукты

Продуктовые санкции не должны коснуться «КоКоКо», у нас все локальное. Мы давно развиваем собственную базу поставщиков. Каких только ошеломительных открытий я для себя не сделала. Например, у семейной пары во Всеволожском районе такой сыр — не наесться! Они привезли бактерии из Франции, вырастили коров в элитарных условиях, козы у них чуть ли не классическую музыку слушают. Правда, твердые сыры еще не созрели, но мы уже берем камамбер, сен-море и козий.

О новой русской кухне

Русская кухня — это, во-первых, наследие рациона СССР, во-вторых, влияние Украины, Армении, Узбекистана и других, в-третьих, отголоски дореволюционного импортированного питания. Из этой массы мы вычленяем главное — вкусы, знакомые с детства: например, топленое молоко с печеньем. Я горжусь, что «КоКоКо» — лицо новой русской кухни в Петербурге, если говорить именно о национальной кулинарии. Если иметь в виду, что новая русская кухня — это просто совокупность тех, кто готовит здесь и сейчас, не обязательно на отечественные мотивы, то мы гордимся тем, что мы ее часть. Сейчас много ярких творцов: Дима Блинов, Иван Березуцкий из PMI, Женя Викентьев. Все они толкают камушек на ту вершину, где шеф-повара — это звезды. Раньше при выборе ресторана важнее был светский момент: ходили есть туда, где место силы, где тусовка, кто там готовит — не имело значения. Сейчас же шеф-поваром быть очень круто.

Фото: Полина Твердая

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Люди: Игорь Гришечкин, Матильда Шнурова
Места: КоКоКо
Материал из номера: Сентябрь 2014
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также