Энтони Дженовезе: «Инспекторы Мишлена шифруются как КГБ»

Обладатель двух мишленовских звезд Энтони Дженовезе, приезжавший на гастроли в отель Four Seasons, рассказал, как  повара помогают друг другу узнать оценщиков из Мишлена и кто звонит шефам с поздравлениями. 

Ваш ресторан Il Pagliaccio в Риме отмечен двумя звездами Мишлен.

Все верно. Первую я получил в 2006, вторую — в 2009.

Чего это стоит ресторану?

Звезда Мишлен для ресторана — это боль. Это жертвы, большой труд и большие деньги.

Взятки?

Ну что вы. Вложения. Нужно купить красивую посуду, приборы, одежду для персонала, оборудование и, конечно, продукты — они должны быть идеальны. Например, когда я готовлю сибаса, я использую только среднюю часть филе, самую лучшую. Остальное — в мусорку.

С чего начинается путь к звездам?

Ты учишься в кулинарной школе, заходишь иногда в рестораны с тремя звездами Мишлен и думаешь: «Однажды я тоже такой сделаю». Потом ты открываешь свой ресторан и однажды понимаешь, что он достаточно хорош для звезды. Ты подаешь заявку и ждешь того человека, который придет к тебе под видом обычного посетителя и будет тебя оценивать. Ты никогда не знаешь, кто это будет и когда. Они не приходят и не говорят «Привет, я из Мишлен, я буду вас сейчас проверять». Это может быть кто угодно: турист или кто-то, пришедший на обед с семьей. В этом вся и соль — любой может оказаться тем самым человеком из Мишлен. Поэтому нужно быть на высоте всегда.

Существует ли светское мероприятие с ковровой дорожкой, где тебе, как на Оскаре, торжественно вручают звезду?

Да, это большое национальное мероприятие в Милане, на котором вручают звезды. Обычно ты до последнего не знаешь об этом, и если ты получаешь третью звезду Мишлен, то самый главный босс звонит тебе за пару дней до мероприятия и поздравляет. Кто-то во время церемонии плачет, вспоминая, каких трудов все это стоило, или думая о том, что еще предстоит впереди.

А что ждет тех, кто уже получил звезду ?

К тебе в ресторан приходят несколько раз в год и каждый год тебя оценивают: дать тебе еще одну звезду, забрать старую или оставить все как есть. То есть, получив звезду, ты постоянно думаешь о том, сможешь ты ее сохранить или нет. Я правда не знаю, что сложнее: получить звезду или удержать. Большинство моих коллег решили не гнаться за звездами, потому что им не нужен этот стресс. Но мне кажется, самое главное — верить в себя. Проводить каждый день в ресторане по четырнадцать часов и следить, чтобы он все время был идеальным. 

Наверняка существует негласная гонка за звездами между ресторанами. Или все-таки побеждает дружба?

Конечно, есть соперничество. Но иногда тебе звонят друзья, владельцы другого ресторана, и говорят: «Внимание, Мишлен в городе». Не всегда стоит этому верить. Если ты претендуешь на первую звезду, к тебе приходит человек из Мишлен Италия, а на вторую и третью звезду тебя может оценивать кто угодно. И с каждым годом становится все сложнее, потому что они шифруются как КГБ. Два года назад мы знали, кто был директором Мишлен в Италии, но потом он сменился. Лицо нового никто не видел, это настоящий секрет.

Бывало ли такое: приходишь в ресторан с тремя звездами Мишлен и понимаешь, что он и на одну-то не тянет?

Не с тремя, конечно, но с одной-двумя бывало. Одну звезду удержать довольно просто. И главным образом потому, что сейчас таких ресторанов очень много, и их просто не успевают проверять. 

Чего вам не хватает для третьей звезды?

Даже одну звезду получить тяжело, вторую — еще сложнее. Для третьей ты должен быть идеален, как швейцарские часы. Люди из Мишлен действительно хотят идеала. Нужно, чтобы твои блюда были с одной стороны традиционными, с другой — исполненными в твоем неповторимом стиле. И это самое сложное — найти свой стиль, создать нечто новое.

Но у вас есть свой стиль — mediterriasian: так называют смесь средиземноморского и азиатского.

Не люблю ни это определение, ни лейблы вообще. Еда — это философия моей жизни. Я итальянец, но вырос во Франции и пожил какое-то время в Англии и в Азии. Я очень много путешествую. Весь этот свой опыт я стараюсь отразить в своей кухне. То, что я делаю — это современная итальянская кухня, с легким азиатским оттенком. Мне нравятся специи. Конечно, я не готовлю все исключительно с карри или корицей — мне просто нравится чуть более острая еда, чем традиционная итальянская.

 

Текст: Анастасия Платонова

 

Комментарии (3)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (3)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

  • Гость 8 июня, 2014
    http://prodawez.blogspot.ru/ Ваши покупатели Ваши покупатели
  • Гость 4 июня, 2014
    http://_._/ Клиентcкие базы тeл +79IЗЗ9IЗ8З7 Kлиентсkие базы тeл +79IЗЗ9IЗ8З7
  • Гость 10 мая, 2014
    http://prodawez.blogspot.ru/ Индивидуальные базы данных для продажи Ваших товаров и услуг!!! Индивидуальные базы данных для продажи Ваших товаров и услуг!!! [url=http://prodawez.blogspot.ru/]Индивидуальные базы данных для продажи Ваших товаров и услуг!!![/url]

Наши проекты

Читайте также