Кондитер Николя Буссан: «Американцам не важна геометрия»

Французский кондитер-чемпион, чьи десерты оценил король Бельгии, рассказал, как сочетать ликер с блинами и морским гребешком, и почему в США важен эффект «свадебного торта». Николя приехал в Петербург провести мастер-класс как гастрономический посланник Gran Marnier – фруктового ликера на коньяке, который есть на любой кухне во Франции.

Что заставило вас более 30 лет назад заняться кулинарией?

Я начал экспериментировать с десертами в тринадцать лет. Я готовил по классической французской кулинарной книге Гастона Ленотра и не переворачивал страницу, пока рецепт мне полностью не удавался. Наибольшим успехом у моих друзей тогда пользовался банановый тарт фламбе, открытый пирог, чем-то по конструкции похожий на пиццу. 

Что было сложнее всего в процессе создания десертов для королевской семьи Бельгии?

Родная мне французская кухня очень утонченная и меняется от региона к региону. В Бельгии же существует единая для всей страны кулинарная традиция, на которую влияют Германия и Голландия: десерты в Бельгии более сладкие и жирные. Мне пришлось просто с этим смириться и думать в этом направлении. 

Команды Франции с вами во главе на мировом соревнованим кондитерских команд в Лас-Вегасе заработала серебрянную медалью. В чем особенности отношения к десертам в Америке?

Это легко объяснить на примере свадебного торта. Французы очень щепетильны ко всему: не только к вкусу, но и качеству приготовления, и геометрии кондитерского изделия. Американцам же важен момент, когда торт вносят в зал — как событие, как ритуал. И если торт вкусный, им будет все равно, из чего его готовили и как он будет выглядеть через минуту. Брауни, чизкейки и морковные торты могут выйти неровной формы или расползтись через минуту, но в США это никого не заботит, если на вкус они отличные.

Традиция добавлять капельку алкоголя в десерты очень старинная. Какие существуют правила?

Я стараюсь использовать свой опыт путешественника. Из всех опробованных блюд в моей голове сложилась целая библиотека впечатлений, и в нужный момент их вкусы всплывают на поверхность. Яркие сочетания получились, когда я добавил ликер в карпаччо из морского гребешка и в пюре из красного перца. Если говорить о десертах, то, на мой вкус, ликёр больше подходит к фруктовым десертам, где всегда между собой ладят цитрусовые нотки алкоголя и аромат плодов: сочетание с грейпфрутом меня просто восхищает. Сейчас я экспериментирую с ягодами – клубникой, земляникой и клюквой. Но в шоколад, пралине и карамель ликёр привносит необходимое долгоиграющее послевкусие.

Вы также экспериментируете с традиционными рецептурами. Как бы вы изменили знаменитые французские блинчики-крепы?

Мой ответ тем, кто считает, что блины это своеобразный кулинарный олд фэшн, – фирменный рецепт Сrepe Suzette: я добавляю ликер в тесто и готовлю соус с лимоном и апельсином.

А какая-нибудь, наоборот, очень новаторская разработка?

Рождественский шар Boule de Noel, сложный по текстурам и слоям. Внутри шара – два маленьких шу с земляничным соусом кули, вокруг них - ванильный крем с ликёром. Для красного цвета внешней оболочки я смешал сухую бисквитную крошку с ягодным сиропом и золотой пудрой, которую распылил на тонкий шар из белого шоколада, за счёт которого пирожное держит форму. Идеальное сочетание текстур и формы для этого десерта нашлось только с десятой попытки, хотя вкус удался с первого раза.

Текст: Наталья Карасева

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также