Эльдар Кабиров: «Мы продаем ресторан Red. Steak & Wine, чтобы спасти остальные проекты».

Почему вы с Андреем решили продать ресторан?

Решение далось нелегко, после этого несколько дней мы рефлексировали. Заявление о продаже я сделал на своей странице в Facebook. Сперва накатал слезливый пост, отправил Андрею. Он говорит, мне рыдать хочется от твоих эмоций. Меня аж подташнивает от твоего текста, он же — парень-кремень. Я покрутил текст пару дней в голове, переписал. И выложил. Мы взяли весы, на одну чашу положили пять пиццерий «Пицца 22 см», на другую — ресторан Red. Steak & Wine. Мясной ресторан Red — долгие с точки зрения возврата инвестиций деньги. Пиццерии — быстрые. Мы продаем Red, чтобы спасти все остальное.

Чтобы купить что-нибудь нужное, надо продать что-нибудь нужное.

Надо мной вот уже четыре месяца дамокловым мечом висит долговая нагрузка. Она меня эмоционально убивает, не могу генерировать интересные красивые идеи. Я не легкий, понимаешь? Засыпаю с вопросом, где мы завтра возьмем деньги, чтобы заплатить сотрудникам, поставщикам, арендодателям, кредиторам. В апреле, когда все было совсем не айс, я психанул и выставил свой BMW на продажу. Потом понял, что это не спасет ситуацию.

Как уважаемые Арам Мнацаканов и Владимир Перельман. 

Нам нужны средства для поддержания штанов. У нас долги перед арендодателями, нам нужно пополнять оборотные средства на зарплату сотрудникам и на те же закупки, мы же на доставку пиццы с апреля работаем. Red рентабелен и давно себя окупил — около двух лет потребовалось, вложили мы в него с Андреем в 2013-2014 годах напополам около 12 млн; сейчас это кажется небольшой суммой, но тогда и евро других денег стоил. Мы ни разу не докладывали в бизнес, все время проект работал на своем обороте. На операционную окупаемость мы вышли вот сразу же с первого месяца. Мы видим в ресторане перспективу развития. Нам не стыдно продавать продукт.

Я никогда не хотел быть условным многоуважаемым Новиковым и управлять семью десятками ресторанов. Неважно, сколько там денег, просто не хочу. Может быть, когда я стану постарше, амбиции вырастут. Но в конце прошлого года я хотел остановиться на пяти пиццериях «Пицца 22 см», мясном ресторане Red и баре «Пижоны» на Конюшенной. Не расширяться, а оптимизировать все процессы. Но обстоятельства предложили нам свою версию оптимизации бизнеса. Теперь мы все занимаемся настройкой внутренних процессов.

Не могу поверить, что Red вы на свои открыли. Так никто не делает! 

Это умные люди — мы не такие! Вот тебе крест. Мне лично пришлось кредит брать, часть суммы у меня была после продажи «Абажура», это мой ресторанный дебют, который мы открыли с Дмитрием Кадыровым на В.О. в 2011 году, и еще пришлось у Андрея брать в долг, чтобы наши доли были по 50%. Первые два года мне было сильно тяжело. Нам с Элиной свадьбу пришлось два года подряд переносить, денег не было, жили в съемной дешевой квартире, в отпуск не поехать. Когда я работал наймитом у Сергея Гутцайта в «сложные посткризисные времена», мы ездили отдыхать в Англию и Шотландию. А когда мы построили Red, я работал без отпуска два года.

Так я и в 2019 году вкладывал свои личные деньги — на строительство «Пиццы 22 см» в Сити-молле и в бар «Пижоны» на Большой Конюшенной. Хотя я бы мог этими средствами погасить свои кредитные обязательства и жить точно спокойнее. Я «подумал на год вперед»: ведь будет лето-2020, турсезон, Чемпионат по футболу, развитие бизнеса, успех будет 200%! Все к этому шло. Хрен там. Практически нулевой оборот стал уже к концу марта. У меня жена любимая, ребенок маленький. Но я себе еще не нажил, все вкладываю в бизнес. Сейчас многие, назовем их вежливо, не сильно сведущие в ресторанном деле люди что-то кричат о подушке безопасности. Всю эту «подушку», которая у меня была отложена на пожить и на отпуск раз в году, я отдал сотрудникам. По всей группе у нас работает 138 человек, включая пять локаций «Пицца 22 см» — четыре в Питере и одна в столице на Солянке, бар «Пижоны» и вот Red. Steak & Wine. За март всем выплатили полностью, за апрель всем дали отпускные — насчитали как положено и выплатили половину от суммы. В конце мая мы снова всем выплатили вторую часть отпускных, чтобы люди как-то жили.

Сколько стоит ресторан Red. Steak & Wine летом 2020-го?

Если мы продавали ресторан в 2018 году, когда место было на пике, мы бы просили денег раза в два больше, чем просим сейчас. Это если бы у нас была чуйка, как у Олега Тинькова, например, дай бог ему здоровья. Он строит бизнес и очень вовремя продает.

В последние годы рентабельность была 12-14%. Но она падала. Когда упала до 10, я сказал Андрею, нам надо ресторан переделывать. Почему упала? Из-за огромной конкуренции на сложной Петроградской плюс интерьер подустал. Осенью прошлого года мы сделали ремонт, гости стали возвращаться. И с начала января 2020 года оборот снова начал расти, были перспективы отличные. Мы рассчитывали, что все будет тип-топ.

Red открылся в начале 2014 года. Культовое время — днем позже открытия Duo gastrobar и двумя неделями позже «Бекицера». Какая была идея?

Ресторан задумывался как неклассический стейк-хаус. Когда в 2013-м мы продумывали идею, в городе работал «Строганов», «Рибай» и «Casa del Мясо» на Стрелке В.О. Мы изначально хотели вообще сделать монопродукт, когда в меню только несколько стейков. Например, как в Лондоне, где была сеть Flat Iron, там на деревянной доске тебе приносят скерт и еще четыре вида стейка плюс ты можешь заказать какой-то салат, и все. Сесть — невозможно. Возможно, в Петербурге это станет востребовано, когда откроется безвизовый въезд, когда совокупный объем туристов в год будет как в Лондоне, 20 млн, тогда про моноконцепт мы поговорим.

Пока 5 млн туристов — маловато. У нас до пандемии по ресторанам ходило 7, от силы 10% населения. Это условные 500 тыс человек. Поэтому мы расширяли меню, конечно, в какой-то момент добавили рыбных позиций, ягненка, утку. Все блюда всегда придумывали мы с Андреем.

Ты еще и поваром можешь?

В «Абажуре» я иногда брал смены и вставал то в холодный цех, то в горячий, отдыхал от работы в зале. Начинал с едой знакомиться, еще когда в KFC работал, но там и робот справится с задачей. Взял пакет курицы, залил маринадом, достал курицу, запанировал. В Red мы с Андреем придумали концепт меню и потом с шефом прорабатывали. И в первый день пришло много гостей, народу на кухне не хватило, и я встал на холодный цех, Андрей помогал на хоспере. Теперь с улыбкой вспоминаем, а тогда паниковали.

То есть на стейках вы собаку съели?

Мы попробовали все, что возможно. И «Мираторг», и «Праймбиф», и «Оренбиф», и чеченское мясо, и из Латинской Америки, и мясо из Всеволожска. Даже обвалкой я как-то занимался! Я конечно не назову себя мясным сомелье. Но траву от зерна легко отличу и пожарить могу любой стейк на любой поверхности.

Мясо вечный продукт?

Да. Мы живем на севере. Продукт с большим количеством белка всегда нужен, он поставщик энергии, в Петербурге это важно. Правда, этот продукт дорожает все эти годы.

В Red всегда в меню было с десяток стейков — три премиум и остальное альтернатива. Стейки давали 65% от всей еды. Когда мы начинали в 2014-м, рибай в меню стоил 1050 руб. Сейчас он стоит 2100 руб. При этом само мясо подорожало в два раза, в разы, причем были годы, когда нам повышали цены несколько раз в год, с этого рибая мы стали зарабатывать меньше. Фудкост был 30, сейчас на некоторые стейки под 60%. Альтернативное мясо — в 2014-м топ-блейд стоил 400 руб за кг, сейчас стоит 900. Фланк по 400 брали, теперь фланк стоит 1200. Все ринулись в альтернативу, и она подорожала. Альтернативные отруба за последние шесть лет в %-ном соотношении подорожали еще больше, чем премиальные отруба. Мы изначально хотели сделать демократичный стейк-хаус и в какой-то момент ахнули, как выросли цены на продукты и соответственно в нашей правой колонке меню.

Вы приносите Red во имя спасения сети из пяти пиццерий, это еще один вечный продукт — пицца!

В Петербурге в 2015 году были первыми ребятами, которые сделали современную пиццерию. «Форно браво» с их классной дровяной печкой открылось чуть позже. В Москве на тот момент уже были пиццерии Бонтемпи и Дмитрия Зотова.

Пицца будет в тренде всегда. Даже по сравнению с бургерами, всплеск которых, уверен, нас еще ждет. Но пицца выигрывает по многим пунктам — более удобна в доставке и take away, более универсальная с точки зрения начинки, и вообще ее можно замораживать — об этом наш новый проект «Минус 22» . Мы уже сотрудничаем с сетью «Пуд хлеба», начали им поставлять замороженную пиццу.

Потенциальный покупатель ресторана летом 2020 года — кто он?

Например, ты всегда хотел иметь ресторан. Если ты сядешь сейчас и начнешь считать, сколько встанет построить место площадью 200 квадратов с нуля, вот с оборудованием, ремонтом, выйдет 18-20 млн. А вот готовый — за меньшие деньги, с протоптанной за шесть лет дорожкой, со своей публикой. Купит сегодня тот, у кого есть возможность вложить деньги в долгую, с окупаемостью чуть больше двух лет. Всегда были люди, у кого под кроватью лежат чемоданы с деньгами. Люди ищут, куда бы отнести эти деньги.

История когда жены или любовницы чиновников берутся за ресторанный бизнес — она осталась или все таки вчерашний день?

Среди наших потенциальных покупателей нет. Но ведь бывают, наверное, умные жены и любовницы. Все потенциальные покупатели, с которыми мы сейчас общаемся по продаже Red, они пришли из facebook и благодаря сарафанному радио. Через день после моего поста о продаже было восемь осмысленных запросов: два из Москвы и шесть из Питера, спустя неделю осталось четверо потенциальных покупателей, с кем мы сейчас ведем переговоры. После продажи возможен вариант, что на каких-то других условиях я останусь и продолжу драйвить ресторан.

Что станет с командой?

Мы поговорили с персоналом. Конечно, все дико расстроились. Но людям нужна работа. Так всем будет лучше. Наша сила еще в оптимизации: все универсальные солдаты, 70% с нами с открытия. Тот случай, когда кадры решают все. Любой официант может делать достойный винный сервис. В будни на кухне трое, в выходные при полной посадке — четыре или максимум пять, в зале трое официантов и менеджер. У нас с коллективом близкие отношения. Иерархии нет. Хотелось бы, конечно, сидеть на Багамах и приезжать раз в год, чтобы пнуть всех и сразу обратно. Шутка! У нас ежедневный утренний кофе с шутками, подарки на день рождения, на Новый год бутылка вина мы с Андреем лично дарим каждому. Без такого отношения работники не смогут себя ощущать частью команды и в чем-то даже хозяевами ресторана, а это важно.

Внутрикорпоративная этика на уровне.

Я бы сказал, эмоциональный уровень сотрудников на должном уровне. Люди уверены в себе и в своей работе. Без этого чувства не получится нормального сервиса.

Прямо команда мечты!

Мы не сильно много создаем шума вокруг нашей команды, чем некоторые наши коллеги. Не уверен, что я идеальный руководитель. В арке рядом с Red год назад кто-то на стене написал: «Эльдар — х...». Переживал, конечно. А потом посмеялся и даже выложил пост в инстаграм с картинкой, ее до сих пор можно найти. Я по знаку Зодиака Овен. Меня сильно парит, чтобы люди обо мне хорошо думали.

Еще месяц назад будущее было в тумане, сейчас оно обретает некие очертания. Что ждет ресторанный рынок Питера?

Сейчас рестораны откроются, и начнем работать, зарабатывать начнем, скорее всего, только в следующем году. Опыт ресторанной Москвы, которую открыли раньше Питера, говорит, что выживем. Вот и нефть вверх пошла! А доллар вниз. Да, закрытия будут. Но не 30% от рынка, а 10-15%. Хватит ли оставшимся в рынке гостей, у которых упали доходы? На всех не хватит, но ходить в рестораны не перестанут. Моя мама последнюю тысячу в ресторан не понесет, а вот те же мои сотрудники, молодые ребята, в бар или в пиццерию — понесут. И все будет хорошо. Год-два поживем с демократичными форматами, а там и снова начнем о прекрасной высокой кухне думать.

Кроме того, что надо вовремя принимать сложные решения, чему еще научил тебя коронакризис?

Диверсификация нужна любому бизнесу, не надо все яйца в одну корзину класть. Вот у нас был мясной ресторан и пиццерии. Рестораном сейчас пожертвуем, зато это позволит выжить сети пиццерий. Институция сервиса — сложная отрасль, которая падает первой, мы это и раньше знали, а сейчас убедились. И теперь мы знаем, что бывают безвыходные ситуации, но нечасто. Всегда есть дно, от которого ты сможешь оттолкнуться, чтобы взлететь. Если не настигнет депрессия, если хватит эмоциональной воли.

Тебе хватит.

Текст: Анна Коварская